Glutensiz gıda üretimi amaçlı, prolil endopeptidaz (PEP) enziminin üretilmesi, saflaştırılması ve karakterizasyonu

Gluten, tahıllar olarak bilinen buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan bir protein grubudur. Bu bitkisel proteinin vücuda alınması ile ince bağırsakta emilim bozukluğunun ön planda olduğu, sistemik bir hastalık olan çölyak hastalığı meydana gelmektedir. Gluten içeren yiyeceklerin diyete eklenmesi ile birlikte; kusma, yağlı ishal, kilo alamama ve karın şişliği gibi bulgular gözlenmektedir. Glutensiz diyet, çölyak hastalığının tek tedavisidir. Günümüzde, glutenin toksik olmayan fragmanlara parçalanmasını sağlamak amacıyla bakteriyel ve fungal oligopeptidazların kullanılması da umut vadeden alternatif bir tedavi olarak değerlendirilmektedir. Aspergillus niger'den elde edilen Prolil Endopeptidaz (PEP) enzimi gluteni tümüyle sindiren bir enzimdir. Bu çalışmada Prolil Endopeptidaz (PEP) enziminin pET22b vektörü kullanılarak E.coli ekspresyon sisteminde rekombinant olarak üretilmesi hedeflenmiştir. Ekspresyon suşu olarak E. coli BL21 (DE3) pLysE hücreleri kullanılmıştır. İnklüzyon cisimciği oluşumu gözlenen PEP enziminin yeniden katlanması sağlanmış ve PEP proteini afinite kolon kromotoğrafisi yöntemiyle saflaştırılmıştır. Saflaştırılan PEP enzimi gluten ve sentetik substrat (benziloksikarbonil-glisin-prolin-p-nitroanilid) kullanılarak aktivite testi yapılmıştır. Sonuçta, rekombinant olarak üretilen PEP enzimi 280 mg/L verim ile elde edilmiş ve gluteni parçaladığı tespit edilmiştir. Üretilen PEP enzim pH 6 da optimum aktivite göstermiş olup, optimum sıcaklığı da 30oC olarak bulunmuştur.