Glutensiz kek üretiminde aquafaba tozu kullanımı ile vakum modifikasyon uygulama potansiyelinin araştırılması

Bu tez çalışmasında aquafabanın fonksiyonel özelliklerinden yararlanarak glutensiz kek üretiminde yumurta ikamesi olarak kullanılma potansiyeli ve vakum modifikasyonu uygulamasının son ürün kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla yumurta beyazı tozu (YBT), aquafaba (AqF) ve % 50 aquafaba ile ikame edilmiş (AqF/YBT) glutensiz kek hamuru örnekleri konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilmiştir. Yumurta beyazı tozu ve aquafabanın su aktivitesi, renk ve emülsiyon aktivite indeksi ve aquafaba ile ikame edilmiş glutensiz hamurun pH, su aktivitesi tekstürel özellikleri incelenmiştir. Konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile üretilen glutensiz kek örneklerinde fırınlama kaybı, renk, tekstür, XRD, DSC ve SEM analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmada aquafaba tozunun su aktivitesi ve emülsiyon aktivitesi yumurta beyazı tozundan düşük, rengi ise daha koyu tespit edilmiştir. Glutensiz kek hamurlarının su aktivitesi ve pH değerleri arasındaki farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0,05). Aquafabanın kısmen veya tamamen formülasyonda kullanılması ile glutensiz hamurun sıkılık, konsistens, yapışkanlık, viskozite indeksi artış göstermiştir (p<0,05). Aquafaba kullanılması ile benzer esneklik değerlerinde ve daha yumuşak glutensiz kek elde edilirken; konvansiyonel fırınlama ve vakum modifikasyon ile tekstürel özelliklerde istatistiksel olarak önemli bir değişim gözlemlenmemiştir. XRD analizi ile vakum modifikasyon ve aquafaba kullanımının glutensiz kekte nişasta jelatinizasyonun, konvansiyonel yönteme göre sınırlı kaldığı görülmüştür. SEM analizi ile aquafaba eklenmiş ve vakum modifikasyon uygulanmış örneklerin kompakt yapısının daha azaldığı görülmüştür. DSC termogramları incelendiğinde formülasyonda aquafaba tozu kullanımı ile gözlemlenen piklerin farklılaşmadığı ancak fırınlama yönteminin piklerde değişikliğe neden olduğu gözlemlenmiştir.