Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma

Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen bir tarım ürünüdür. Patatesten daha fazla lif, potasyum, magnezyum, çinko, A,B ve C vitaminleri içerir. Mineral bakımından, yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan daha zengin olup, glisemik indeksi patates ile kıyaslandığında çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman yapışkan özellikte çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması gibi hazırlama ve saklama aşamasındaki zorluklar gölevez tüketimini azaltmaktadır. Bu çalışmanın amacı gölevez tüketimini Akdeniz bölgesi ve tüm Türkiye'de artırmak için katma değeri yüksek, kullanılmaya hazır, kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu, dondurulmuş kızartmalık gölevez üretimi yapmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltide bekletme, haşlama, soğutma, ön kızartma, dondurma ve depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez örneklerine küf analizi uygulanmış olup,nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analiz yönünden ürünlere olan etkisi araştırılmıştır. Dondurulmuş ürünlerde bekletme çözeltilerinin asitlik seviyesi gölevez ürününün pH değerine etki etmiştir. Kızartma sürelerinin nem ve kül içeriğine etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu, su ve yağ tutma kapasitesinde ise anlamlı olmadığı görülmüştür. Kızartılmış ürünlerin renk değerlerinde kızartma süresinin etkisi olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok beğeni alan limontuzu çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-5K), en az beğeni alan ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-5K) ürün olmuştur.