Hardallı vakum pekmezi üretim olanaklarının araştırılması ve hardalın ürün nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi

Hardallı vakum pekmezi üretim olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öğütülmüş hardal tohumu (l0g/1) ve/ya da pekmez toprağı (8g/l) ile işleme tabi tutulan şıralar, iki farklı yöntem (1. Isıl işlem uygulamalı yöntem, 2. Soğuk yöntem) ile işlenerek evaporatörde vakum altında (50±1°C; -0.81 bar) 66-68 °Briks'e koyulaştırılmışlardır. Hardalın, pekmez toprağının ve vakum yöntemiyle koyulaştırmanın ürün nitelikleri üzerindeki etkileri, örneklerde bazı fiziksel ve kimyasal analizler ile duyusal değerlendirme yapılarak incelenmiştir. Elde edilen bulgular aşağıdaki şekilde özetlenebilir : Üzüm şırasına hardal tohumu katılması ile şırada belirli bir düzeyde durulma sağlandığı, şıranın renginin korunduğu, ürüne geçen hardal tat ve aramasının hissedilir bir düzeyde olduğu; şıraya pekmez toprağı ilave edilmesi ile şıra pH'sının 5-6'ya yükseldiği ve belirli bir düzeyde durulma sağlandığı; hardal tohumu ve/ya da pekmez toprağı katıldıktan sonra şıraya bekletilme sırasında zaman zaman karıştırma işlemi uygulanması ile durulma süresinin kısaltılabileceği görülmüştür. Hardal tohumu katılan ve katılmayan tüm ekşi pekmez örneklerinin kırmızımsı bir renge sahip olduğu, buna karşılık pekmez toprağı katılan tatlı örneklerin, özellikle hardal tohumu kullanılanların, sarımsı bir renge sahip oldukları, hardal tohumunun pekmeze kendine özgü bir arama kazandırdığı ve mikroorganizma etkinliklerine karşı koruyucu etkisi olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Pekmez, Üzüm, Hardal, Berraklaştırma, Koyulaştırma