Haşlama suyu tuz konsantrasyonunu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, %6, %9, %12 ve %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonları kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve vakumla paketlenerek 60 gün süre ile depolanmıştır. Farklı haşlama suyu tuz konsantrasyonu kullanımı Kaşar peynirlerinin pH, kurumadde, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, erime değeri, L değeri, a değeri, b değeri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranlarını, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerini etkilerken, titrasyon asitliği, yağ, kurumaddede yağ oranlarını etkilememiştir.Depolama süresince ß-kazein parçalanmasının %15 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde, ?s1-kazeinin parçalanmasının ise %6 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynirde daha yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama dönemi boyunca panelistlerce en çok beğenilen peynir %9 haşlama suyu tuz konsantrasyonu ile üretilen peynir olmuştur.Depolama süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtı sıkılığı, toplam serbest yağ asiti miktarı, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, a ve b değerleri artarken, pH, protein, kurumaddede protein, kazein azotu, ß-kazein, ?s1-kazein oranları ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır.Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tuzlama, depolama, proteoliz,