Hatay zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özellikleri üzerine derim zamanı ve çeşidin etkisi

Bu çalışmada, Hatay ilinden 3 farklı derim zamanında toplanan Saurani, Karamani ve Halhalı zeytin çeşitlerine ait zeytinyağı örneklerinin kalite ve saflık kriterleri ile duyusal özelliklerinin çeşit ve derim zamanına bağlı olarak değişimi incelenmiştir. Bu amaçla zeytinlerde; su içeriği, yağ verimi ve olgunlaşma indeksi, elde edilen zeytinyağlarında ise; serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, UV özgül absorbans, toplam fenolik madde, renk, yağ asitleri ve sterol kompozisyonu ile duyusal özellikler belirlenmiştir. Zeytinlerde yağ içeriği %23.77-34.77 aralığında değişmekte olup en yüksek yağ verimi Karamani (3. derim) zeytin çeşidinde saptanmıştır. Zeytinyağlarında serbest yağ asitleri %0.33-1.02 (oleik asit) aralığında, peroksit sayıları ise 2.47-8.40 meq/O2 kg aralığında tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının toplam fenolik madde değerleri 156.78-584.25 mg GAE/kg arasında değişmekte olup, en yüksek fenolik madde içeriği Halhalı çeşidinin 1. derim zamanında tespit edilmiştir. Olgunluk ile birlikte çeşitlerin fenolik madde miktarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Yağ asitleri bakımından en düşük oleik asit değerleri Karamani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%59.78), en yüksek oleik asit değerleri Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%69.97) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, stearik asit ve linolenik asit değerlerinde artış belirlenmiştir. Zeytinyağlarının toplam sterol miktarları 946-1782 ppm arasında değişmekte olup, olgunlukla birlikte önemli bir artış göstermiştir (p<0.01). En yüksek β-sitosterol miktarı Saurani çeşidinin 1.olgunluk döneminde (%91.66), en düşük β-sitosterol miktarı Halhalı çeşidinin 2.olgunluk döneminde (%86.16) tespit edilmiştir. En yüksek ∆5-avenasterol miktarları Saurani çeşidinin 3. olgunluk döneminde (%6.54), en düşük ∆5-avenasterol miktarları Halhalı çeşidinin 1. olgunluk döneminde (%2.36) tespit edilmiştir. Olgunlukla birlikte zeytinyağlarının toplam β-sitosterol, stigmasterol ve eritrodiol+uvaol içerikleri dalgalanma göstermiştir. Zeytinyağı örneklerinin duyusal analizinde meyvemsilik özelliği tüm panelistler tarafından 0'dan büyük olarak saptanmıştır. Zeytinyağı örneklerinde meyvemsilik medyanı 3.62-5.88 aralığında değişmiştir ve meyvemsilik medyanı tüm çeşitlerde olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Acılık medyanı 2.62-5.23 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak azalma göstermiştir. Yakıcılık medyanı 3.12-5.34 aralığında değişmiştir ve olgunluğa bağlı olarak yakıcılık azalmıştır. Halhalı zeytinyağı meyvemsilik, acılık ve yakıcılık medyanı en yüksek olan çeşit olarak tespit edilmiştir.