Hayvansal kaynaklı biyoaktif peptit izolasyonu ve sucuk kalitesine etkisinin belirlenmesi

Çalışmada, sığır karaciğer hidrolizatlarının ve düşük molekül ağırlıklı fraksiyonlarının biyoaktif ve fonksiyonel özellikleri ile farklı peptit fraksiyonlarının sucuğun kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Karaciğerin Alkalaz:Protamex (1:1) ile hidrolizi ile hidrolizat, bu hidrolizatın ultrafiltrasyonu ile farklı moleküler büyüklükte peptit fraksiyonları (10 kDa ve 3 kDa) elde edilmiştir. Optimum hidroliz koşulları, 45°C'de 24 saat olarak belirlenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda hidrolizatlar (%0.1, %0.3 ve %0.5) emülsifikasyon işlemi sonrası emülsiyon ve lipozomlara eklenmiş, 25°C'de 14 gün depolama süresince lipit dispersiyonlarının oksidatif ve fiziksel stabiliteleri araştırılmıştır. Depolama sırasında hidrolizat içermeyen emülsiyonlarda lipit oksidasyonu daha hızlı seyretmiştir. Faz ayrımı yalnızca kontrol grubunda 14. gün sonunda gözlemlenmiştir. Peptit fraksiyonları ise sucuğa iki farklı konsantrasyonda (%0.5 3P1, %0.5 10P1, ve %1 3P2, %1 10P2) ilave edilmiş ve kalite özellikleri üretim ve 90 gün depolama (4°C'de) süresince incelenmiştir. Peptitler (ilave edilen ve fermantasyonla oluşan) sucuktan ekstrakte edilmiş, eklenen peptitlerin stabilitesi araştırılmıştır. Sucukta 3 kDa peptitler, küf ve mayalara karşı inhibisyon etkisi göstermiştir. En düşük seviyede protein ve lipit oksidasyonu 10P2'de belirlenmiştir. %1 oranında 10 kDa peptit eklenen sucuklardan ekstrakte edilen peptitler kontrol grubuna göre iki kat daha yüksek radikal yakalama aktivitesi göstermiştir ve bu da depolama sırasında eklenen peptitlerin stabilitesini ortaya koymaktadır. Duyusal analizde en beğenilen grup 10P2 olmuştur. Sonuçlar, üretilen peptitlerin sucuğa ilavesinin antioksidan kapasiteyi artırmak ve ürün kalitesinin uzun süre muhafaza edilmesini sağlamak amacıyla uygulanabilir bir yöntem olduğunu göstermektedir.