Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi

Hibiskusun (Sabdariffa L.) polifenol, antosiyanin ve antioksidan özellikleri bakımından iyi bir kaynak oluşturduğu pek çok çalışmada ifade edilmektedir. Geleneksel tıpta; ateş, karaciğer hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi çeşitli hastalıklara karşı bitkiden elde edilen çeşitli ekstraktlar kullanılabilmektedir. Bu özelliklerinden dolayı hibiskusun beslenme açısında önemi farkedilerek kullanımı artış göstermektedir. Hibiskus, tıbbi ve günlük kullanım için oldukça iyi potansiyele sahip olan fakat kullanımı çok sık olmayan bir üründür. Hibiskus ile hazırlanan çayın sağlığa faydaları vardır ve organik maddelerce zengindir. Ayrıca hibiskus ekstratı ile yapılan ekmek gibi unlu mamullerin duyusal skorları yüksek seyirlidir. Tüketicilerin talepleri, beslenme alışkanlıklarının sağlıkları üzerinde önemli etkiler oluşturması ve bu durumun giderek farkına varılması ile sağlığı koruyabilecek ürünlere olan ilgi de artmıştır. Birçok unlu mamül gibi pandispanya keki de gastronomi de ilgi gören ürünlerdendir. Zaman içerisinde artarak ilgi duyulan pastacılık ürünlerinin üretimine ait teknolojik eksikliklerin giderilmesi, sağlığa faydalı yeni ürünler elde etmek, çeşitliliği arttırarak ürün raf ömürlerini uzatmak, çeşitli kek niteliklerini geliştirmek amacıyla birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler doğal ürünlere yönelen bir talep oluşturmaktadır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, hibiskus çayının pandispanya keki hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek nihai ürün elde edilmesi ve hibiskus takviyesi sonucunda pandispanya kalitesi ve fonksiyonel bileşen içeriği üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Araştırma esnasında dört farklı hibiskus katkısı ile zenginleştirilen pandispanya keki laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, renk analizi, fenolik madde analizi, duyusal analiz ve değerlendirmeleri yapılarak karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda pandispanya örneklerinde kullanılan hibiskusun konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde içeriği de artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise genel beğeniyi en yüksek skorla %15 hibiskus katkılı kek almıştır. Böylelikle gastronomide önemli bir konuma sahip pastacılık alanında renklendirici ve sağlığa faydalı olması sebebi ile hibiskusun kullanım olanağı değerlendirilmiş yeni bir ar-ge ürünü oluşturulmuştur.