Hidrokolloidlerin ayran stabilitesinepotansiyel katkıları üzerine bir araştırma

Bu çalışmada ayran üretiminde farklı oranlarda (%0.05, %0.1 ve %0.2) aljinat, karragenan ve karboksimetil selüloz kullanımının ayranda fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve reolojik özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen bu ayranlar 100 mililitrelik plastik kaplar içerisinde 28 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Kullanılan hidrokolloidlerin LAB üzerinde olumsuz etkisi görülmemiştir. Tüm örnekler dikkate alındığında kayma hızı arttıkça viskozite azalma eğilimi göstermektedir. Reolojik analizler sonucunda ayran örneklerinin Newtoniyen olmayan, psödoplastik (kayma incelmesi gösteren) bir akış davranışı sergilediğini doğrulamaktadır. Gerçekleştirilen analizler sonucunda dönüş hızına bağlı olarak reolojik özelliklerde düşüş görülmüştür. Depolama süresi sonunda renk parametreleri değerlendirildiğinde en koyu renk C2 ayranında, en açık renk ise K1 ayranı olarak tespit edilmiştir. Tat parametrelerinin sonuçlarına göre kullanılan hidrokolloidler ve oranları içerisinden KMS ve karragenanın %2 oranında kullanımı ayran tadını olumsuz yönde etkilemiştir. Kontrol örneği yüksek puanlar alarak C ve K örneklerini geride bırakmıştır. Ayranda kullanılan Aljinat (%0,05 ve %0,2) örnekleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında duyusal analiz tat puantajı daha yüksek çıkmıştır. Depolama süresince duyusal analiz koku puantajı değerlerine göre A1 (Aljinat %0,1) ve A2 (Aljinat %2) örnekleri en yüksek beğeniyi almıştır.