Hidrolize kolajen peptit içeren toz içecek karışımlarının üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada kolajen tüketiminin alternatif bir yolu olarak kolajen peptit içeren sıcak çikolata ve kahve karışımlarının formülasyonu optimize edilmiştir. Sıcak çikolata ürünlerinde kakao tozu, şeker, ksantan zamk, hidrolize kolajen ve β-glukan kullanılmıştır. Kahve ürünlerinde ise kahve, hidrolize kolajen ve β-glukan kullanılmıştır. Üretilen kahve ve sıcak çikolataların fiziksel özelliklerini (nem içeriği, su aktivitesi, higroskopisite, renk, yığın yoğunluğu ve akış özellikleri) belirlemek için çeşitli analizler yapılmıştır. Ayrıca en uygun formülasyonu belirlemek için duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizlerde örneklerin çözünür özellikleri, görünüş ve renk, kıvam, tat, koku ve genel beğeni parametreleri değerlendirilmiştir. Optimizasyon çalışmaları belirlenen en iyi kolajen içeren sıcak çikolata formülasyonu %59.4 kakao, %36.7 şeker, %0.9 ksantan zamktır. Bu formülasyon ayrıca bir serviste (30 g) 10 g hidrolize kolajen peptit ve 0,5 g β-glukan içermektedir. Kolajen içeren kahve için belirlenen en uygun formülasyon ise 2 g çözünebilir kahve, 2.5 g hidrolize kolajen peptit ve 0.25 g β-glukan'dır. Kolajen hidrolizatının hem sıcak çikolata hem de kahve formülasyonlarıyla tüketilebilirliği oldukça yüksek bulunmuştur.