Hizmet sektöründe yalın üretim: Bir restoran işletmesinde uygulama

Yalın üretim yöntemi günümüzde birçok alanda kullanılmakta ve her geçen gün örneklerinin sayısı artmaktadır. Taiichi Ohno'nun önderliğinde ilk kez Toyota Motor Fabrikası'nda uygulanmaya başlanan yalın üretim, üretimdeki tüm israfları ortadan kaldırmayı hedefleyen bir sürekli iyileştirme yöntemidir. Daha çok imalatta kullanılan bu yöntem, günümüzde bilgisayar teknolojisi ve bilgi çağının etkisiyle hizmet sektöründe de kullanılmaya başlanılmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri günümüzde hizmet sektöründe çok büyük bir paya sahip olmaktadır. Bu hizmetler hem ekonomik sistem, hem de çağdaş toplumsal hayat açısından önem arz eden bir hacme ulaşmıştır. Bu nedenle bu işletmeler günümüzün rekabetçi ve hızla gelişen koşullarına ayak uydurabilmeleri için, müşteri gereksinimleri en iyi şekilde karşılanmalı ve işletmelerin kaynakları en etkin şekilde kullanılmalıdır. Bu doğrultuda yalın üretim yöntemlerinin hizmet işletmeleri açısından da önemi giderek artmaktadır. Bu çalışmada yalın üretimin hizmet sektöründe yer alan bir yiyecek içecek işletmesinde uygulanarak nasıl sonuçlar elde edileceği araştırılmaktadır. Bu nedenle bir yiyecek içecek işletmesinde yalın üretim yöntemlerinden biri olan Değer Akış Haritalamadan (DAH) yararlanılarak daha değer odaklı bir akış sağlanması hedeflenmiştir. Bu doğrultuda önce gözlemler yapılmış ve elde edilen verilerle mevcut durum haritası oluşturulmuştur. Daha sonra mevcut durum üzerinde darboğaz noktaları giderilerek ve israfların önüne geçilerek sürekli bir akış sağlamak amaçlanmış ve gelecek durum haritası oluşturulmuştur. Önerilen yeni sistem ve bu doğrultuda gerçekleştirilen iyileştirmeler sonucunda üretim akış süresinde % 3,33'lük bir iyileştirme sağlanmıştır. İşlem istasyonlarının kullanılabilirlik oranları artmıştır. Çalışmanın başlagıcındaki süreç yapısı ile ulaşılabilecek kapasite miktarı işletmenin kısa dönem hedeflediği kapasite için yeterli değil iken, yapılan yeni düzenleme ile ek bir yatırım maliyeti olmadan kapasitenin % 27 artması sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yalın Üretim, Değer Akış Haritalama, Hizmet, Yiyecek İçecek Hizmetleri.