Hünnap meyve ekstraktı ilave edilen fermente sucuklarda fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreler üzerine etkinin araştırılması

Çalışmamızda farklı oranlarda (%0,5, 1, 1,5 ve 2) hünnap ekstraktı ilavesinin, sucuğun fermantasyon ve depolama dönemlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlandı. Bu amaçla mikrobiyolojik olarak deneysel sucuk numunelerinden üretim günü ile 7. ve 21. günlerde ekimler yapılarak maya-küf üremeleri izlendi; toplam mezofil aerob, psikrofil, Enterobactericeae ve laktik asit bakterileri sayıldı. Sonuç olarak psikrofil bakteriler hariç tüm gruplarda anlamlı farklılıklar gözlendi. Hünnabın hem antibakteriyel hem antifungal etkisi olduğu görüldü. Fizikokimyasal olarak fermentasyon boyunca pH; 7, 14, 21 ve 28. günlerde renk; fermantasyon sonunda nem, protein, yağ, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, DPPH, TBARS, toplam fenolik bileşen, tekstür profil ve kalıntı nitrit analizleri gerçekleştirildi. pH değerinde gruplar arasında anlamlı fark olmasa da hünnabın pH düşüşünü hızlandırdığı görüldü. Renk değerleri L*, a* ve b* şeklinde incelendiğinde depolama süresince gruplar arasında anlamlı farklılıklar saptandı. Fermentasyon sonunda gerçekleştirilen analizlerde nemi protein, kül, uçucu lipid oksidasyon bileşenleri, TBARS, DPPH ve toplam fenolik bileşen değerleri arasında gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı fark tespit edilirken yağ, tekstür profil ve kalıntı nitrit değerlerinde gözlenen değişimin anlamlı olmadığı belirlendi. Fermentasyonun tamamlanmasının ardından 10 eğitimli panelist tarafından gerçekleştirilen duyusal analizde lezzet, koku ve genel kabul edilebilirlik arasında güçlü pozitif korelasyon bulunurken renk ve tekstürün de tüketici tercihleri üzerinde etkili olduğu görüldü. Ancak gruplar arasında istatistiki açıdan anlamlı bir farklılık gözlenmedi. Elde edilen bu veriler ışığında fermente Türk sucuğuna hünnap ilavesinin antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteyi desteklediği ve fermentasyon sürecini hızlandırdığı ortaya kondu. Hünnap meyvesinin, sucuğun protein, yağ, kül, renk ve tekstür değerleri üzerinde de herhangi bir olumsuz etki meydana getirmediği ancak hünnap oranı arttıkça lezzet, koku ve tüketici kabul edilebilirliğinin azaldığı görüldü. Sonuç olarak sucukların fermentasyon sürecinin hızlanması, raf ömrünün uzaması ve antioksidan etkinlik sayesinde hem renkte meydana gelen oksidatif bozulmanın önlenmesi hem de sağlık yararlarının artırılabilmesi için sucuğa tüketici beğenisini olumsuz etkilemeyecek oranda hünnap ilave edilebileceği belirlendi.