Bulgur atıklarından biyoaktif peptitlerin hidrolizi

Bulgur, buğdaydan özellikle Triticum durum çeşidinden elde edilen, yenmeye hazır veya yarı hazır tahıl ürünlerinden biridir. Elde edilen bulgur artıkları hayvancılık için değerlendirilirken, bu atıklar bazı gıda bileşenleri yönünden oldukça zengindir. Protein, bulgurun atıklarda kalabilen ana bileşenlerinden biridir. Bu çalışma, bulgur atığı örneklerinden protein ekstrakte etmek, hidrolize ederek biyoaktif peptitler elde etmek ve oksidasyon stresine, mikrobiyal inhibisyona ve hipertansiyon kontrolüne karşı aktivitelerini belirlemek için yapılmıştır. Bulgur atıklarından protein ekstraksiyonundan sonra numuneler, 360 dakika boyunca uygun inkübasyon koşullarında dört farklı enzimle, pepsin, tripsin, kimotripsin ve proteaz, hidrolize edildi. Bu çalışmada yapılan analizler, hidrolliz derecesi, antimikrobiyal aktvite, antihipertansif aktivite, protein, yağ, kül ve nem içeriğinin belirlenmesidir. Konsantrasyon, zaman ve çeşitli enzim türlerinin her aktivite üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Alkali işlemlerle ekstrakte edilen protein içeriği Kjeldahl yöntemi ile % 2.84 (yaş baz) olarak belirlerdi. Hidroliz derecesi, antioksidan aktivite, antimikrobiyal aktivite ve antihipertansif aktivite inkübasyon koşullarında artma veya azalma eğilimi göstermiştir. Bu çalışma, protein içeriğinin alkali süreçlerle ekstrakte edilmesini ve dört farklı enzimle hidrolizini ve bulgur atığı örneklerindeki erişilebilir biyoaktif peptitlerin antioksidan, antimikrobiyal ve antihipertansif aktivitesini göstermiştir