Öküzgözü üzümünden elde edilen kırmızı şarapların aroma ve fenolik bileşikleri üzerine karbonik makerasyon ve meşe fıçıda olgunlaştırmanın etkisi

Bu çalışmada, kırmızı şarap üretiminde kullanılan karbonik maserasyon (CM), meşe fıçıda olgunlaştırma (OBA) ve klasik işleme (kontrol olarak) yöntemlerinin Öküzgözü kırmızı şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Aroma maddeleri bakımından, CM şarabı, toplam esterlerin sırasıyla %8.60 ve %12.96'sını oluşturarak yüksek alkollerin asetatlarını (HAA'lar) ve yağ asitlerinin etil esterlerini (EEFA'lar) en yüksek düzeyde içeren şarap olmuştur, kontol şarabında bu oranlar sırasıyla %4.34 ve % 6,83 olarak bulunmuştur. Bununla birlikte, OBA şarabı meşe fıçıdan gelen aroması bileşikleri olan cis-meşe laktonu ve furfural bulunması ile diğerlerinden ayrılmıştır. Aroma ekstrakt seyreltme analizi (AEDA) ve aroma aktiflik değerlerine göre CM şarabının temel aroma-aktif bileşiklerinin etil heksanoat, izoamil asetat, diasetil ve levo ve meso-2,3 bütandiol, OBA şarabının ise meşe laktonu, etil hekzanoat, izoamil asetat ve 4-vinil guaiakol olduğu belirlenmiştir. HPLC analiz sonuçlarına göre, CM şarabının ortalama 756,65 mg/L ile en yüksek antosiyanin miktarına sahip olduğu, bunu kontrol şarabı (657,15 mg/L) ve OBA şarabının (578,80 mg/L) takip ettiği saptanmıştır. Bunun karşın, CM şarabının, OBA şarabına göre daha az toplam tanen (3,79 mg/L'ye karşı 2,11mg/L) içerdiği belirlenmiştir. Şaraplara ayrıca duyusal açıdan tanımlayıcı analize (DA) tabi tutulmuş ve bu analizde seçilen tüm aroma tanımlayıcıları genel aroma kalitesiyle pozitif korelasyon göstermiştir. Ayrıca, kırmızı meyve tanımlayıcısı, üç yöntemle üretilen şarapta da en belirgin aroma tanımlayıcısı olarak değerlendirilmiş ve bu açıdan en yüksek aroma yoğunluğu CM şarabında belirlenmiştir. Karbonik maserasyonla üretilen Öküzgözü şarapları koyu yakut kırmızı renkli, kolay içimli, düşük tanenli, yoğun kırmızı meyve ve lakte aromaları ile karakterize edilmiştir.