Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı

Sucuk üretimi esnasında uygulanan ısıl işlemde temel amaç gıda kaynaklı patojen mikroorganizmaların yaklaşık 68-70°C'de 15-20 dakikada yok edilmesidir. Ancak söz konusu işlem ile ürün güvenilirliğinin arttırılmasının yanı sıra, istenilen bakteri sayısında gerçekleşen azalma nedeniyle ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde önemli kayıplar yaşanmaktadır. Starter kültürlerin enkapsülasyonu ile ısıl işlem sonrası canlılıkları korunabilir. Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklarda serbest ve enkapsüle starter kültür kullanımını konu alan çalışma sayısı yetersizdir. Bu çalışmanın amacı aljinat-nişasta karışımı ile emülsüyon yöntemi kullanılarak mikroenkapsüle edilen Staphylococcus xylosus ve Lactobacillus plantarum'un etkinlik, yüzey morfolojisi ve salınım profilini incelemek ve ısıl işlem ve fermente sucukların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal karakteristikleri üzerine enkapsüle starter kültür kullanımının etkisini saptamaktır. Anlaizler 0. gün (üretimden önce), 14. gün (üretimden sonra) ve buzdolabında (4°C) gerçekleştirilen depolama periyodunun 30. ve 45. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Fermente örneklerin nem, aw, kalıntı nitrit, Lipit oksidasyonu (TBA), pH değerlerinin ısıl işlem örneklerinden daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Üretim periyodu sonunda (14 gün) enkapsül formda kültür kullanımının fermente örnekler arasında (kalıntı nitrit ve TBA değerleri hariç) farklılığa neden olmadığı, ancak ısıl işlem örneklerinin nem aw, kalıntı nitrit, titrasyon asitliği sonuçlarının enkapsüle kültür kullanımından etkilendiği belirlenmiştir. Isıl işlem etkisi ile serbest ve enkapsül formda gerçekleşen azalma oranının Laktik asit bakterileri için 4.18 ve1.27 log kob/g, Mikrokok-Stafilokok için sırası ile 3.36 ve 1.19 log kob/g olarak blirlenmiştir. En yüksek canlı hücre sayısının enkapsül formda kültür içeren örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon örneklerinde daha yüksek miktarlarda olmakla birlikte, tüm örneklerde biyojen amin olarak putresin, histamin, kadaverin, spermidin, tiramin ve spermin belirlenmiştir. Fermentasyon ve kuruma süresi sonunda, enkapsül formda starter kültür kullanımı ile serbest forma kıyasla daha düşük miktarlarda tiramin (sırası ile 70.15 ve 87.99 mg/kg KM) ve spermin (sırası ile 82.06 ve 93.45 mg/kg KM) tespit edilmiştir. Fermente örneklerde uçucu bileşiklerin çeşit ve miktarının ısıl işlem örneklerinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Enkapsüle edilmiş starter kültür kullanımının serbest forma kıyasla tüm uçucu bileşiklerde (ester bileşikleri hariç) yaşanan kaybı azalttığı belirlenmiştir. Depolama süresi sonunda (45. gün) serbest ve enkapsüle starter kültür içeren örnekler arasında tektürel ve duyusal özellikler bakımından önemli farklılık bulunmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, starter kültürlerin mikroenkapsülasyonu fermente ve ısıl işlem sucuklarında spesifik sucuk karateristiklerin devam ettirilmesi ve fermentasyonun düzenlenmesinde yeni bir teknik olarak araştırılmaktadır. Elde edilen sonuçlar, aljinat-nişasta temelli enkapsülasyon tekniği ile starter kültür içeren mikroenkapsüllerin olumsuz koşullarda stabilitelerinin arttırıldığını ifade etmektedir. Isıl işlem gören sucuk üretiminde, enkapsüle starter kültür kullanımı ile üretim öncesi, süresi ve sonrasında kültürlenin canlı kalması sağlanmış ve serbest kültür kullanılan örneklere kıyasla, son ürüne sağlık ve güvenlik bakımından üstünlükler sağlayan daha düşük kalıntı nitrit miktarı, daha yüksek asitlik gelişimi ve uçucu bileşik miktarı elde edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Sucuk, Isıl İşlem, Fermentasyon, Enkapsül, Starter Kültür, Mikrobiyal Kalite, Biyojen Amin, Uçucu Bileşikler.