Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) hazırlanan ile su içinde yağ (O/W) soğuk jel emülsiyonunun (JE) ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının sucuk kalitesi üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Yağ girdisi olarak %20 sığır et yağı (K1), %10 sığır et yağı (K2), %20 JE (JE1) veya %10 (JE2) JE içeren dört farklı sucuk formülasyonu hazırlanmıştır. Sucuk formülasyonlarına ilave edilen yağ kaynağının ve miktarının ürünlerin kalitesine olan etkileri incelenmiştir. Araştırma sonucunda sucuk formülasyonlarında JE kullanımının örneklerin pH ve asitlik değerlerini artırdığı, su aktivitesini azalttığı tespit edilmiştir. JE ilavesi sucuk örneklerinin doku parametreleri üzerinde anlamlı farklılıklar oluşturmuştur. Emülsiyon gruplarında daha düşük L* değerleri ve daha yüksek a* değerleri gözlenmiştir. En yüksek okside lezzet %20 JE kullanılan örneklerde hissedilmiştir. Deneme gruplarının dusuyal kalitesi okside lezzet karakreti dışında benzer bulunmuştur. JE kullanımı oksidasyon değerlerini etkilemiştir. Emülsiyon gruplarında hamur TBARS değerleri daha düşük tespit edilmişken, peroksit değerleri depolama periyodu boyunca daha yüksek bulgulanmıştır. Yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı ile hazırlanan JE sucuk formülasyonunda sağlıklı yağ kaynağı olarak kullanılmasının mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.