Isıl işlemin Ezine peynirinin özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, farklı ısıl işlem normları kullanılarak Ezine peyniri üretilmiş ve 180 gün boyunca depolanmıştır. Peynir sütüne 65 °C'de 10, 20 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış ve örnekler olgunlaşmanın 1., 60., 120. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analizler üç tekerrür olarak yapılmıştır.Farklı ısıl işlem normlarının peynir sütünün kimyasal özelliklerine önemli etkisi olmamıştır. Fakat, laktik asit bakterisi ve koliform sayıları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları Ezine peynirinin kül, kurumadde, tuz, yağ, toplam protein ve % 5'lik PTA'da çözünen azot oranlarını etkilemezken, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür azot ve % 12'lik TCA'da çözünen azot oranı ise önemli derecede etkilenmiştir. Ezine peynirinin kül oranı hariç tüm kimyasal özellikleri olgunlaşma süresinde değişmiştir. Titrasyon asitliği, tuz, SÇA'da çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot ve % 5 PTA'de çözünen azot oranları olgunlaşma ile artarken pH, toplam protein ve kurumadde miktarları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları ve olgunlaşma süresi, Ezine peynirinin mikrobiyolojik kalitesi önemli ölçüde etkilemiştir. Daha yüksek ısıl işlem süresi ile özellikle toplam mezofilik bakteri ve E. coli miktarında azalma olmuştur. Olgunlaşma süresinde ise toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam koliform ve E. coli miktarında azalma olmuştur.Farklı ısıl işlem normlarının ve olgunlaşma süresinin, Ezine peynirinin renk, lezzet ve yapı gibi duyusal özelliklerine önemli bir etkisi bulunmamıştır.Anahtar Kelimeler: Ezine peyniri, ısıl işlem, olgunlaşma, proteoliz, mikrobiyoloji