İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi

Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur. "Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir. Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.