İstavrit balığı kroketinde nar kabuğu ekstraktının soğuk muhafaza (+4 oC) süresince kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi

Balık kroketleri hazır tüketim yönünden önemli bir konuma gelmekle birlikte farklı su ürünleri türleri de bu ürün kapsamında değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, istavrit (Trachurus mediterraneus) balığından yapılan kroketlerde atık olarak değerlendirilmeyen nar kabuğu ekstraktının soğuk muhafaza (+4 oC) süresince kalite üzerine etkisinin belirlenmesi incelenmiştir. İstavrit balığı kroketlerinin soğuk depolama koşullarında duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri (toplam aerobik mezofilik bakteri, küf ve maya) yapılmıştır. Yapılan analizler neticesinde kroketlerin pH değeri 0. günde kontrol kroket grubu için 6,07 iken nar kabuğu ekstraktlı kroket grup için 5,68 bulunmuş ve 16 günlük muhafazası sonunda bu değer sırasıyla 6,12 ve 5,36 olarak tespit edilmiştir. TVB-N değerleri 16. günde kontrol kroket grubunda 16,5 mg/100g iken nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda 14,54 mg/100g olduğu belirlenmiştir. TBA değeri ise 16. günde kontrol kroket grubunda 2,49 mg MA/kg, nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda 1,39 mg MA/kg olarak bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 0. günde kontrol kroket grubunda 3,71 log10kob/g ve 16. günde 6,72 log10kob/g, nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda ise 0. günde 3,75 log10kob/g ve 16. günde 5,71 log10kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf miktarı 16. günde kontrol kroket grubunda ve nar kabuğu ekstraktlı kroket grubunda sırası ile 4,80 log10 kob/g ve 4,75 log10 kob/g olarak bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarında kontrol kroket grubunun satın alma isteği puanlamasının 10.günde daha düşük olduğu ve her iki grubun 13.günde raf ömrünün duyusal olarak sona erdiği saptanmıştır. Analizler sonucunda nar kabuğu ekstraktının antioksidan özelliğinin balık kroketlerinde kaliteye ve raf ömrüne pozitif bir etki sağlayacağı belirlenmiştir.