Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin ögeleri

Bu araştırma Bolu yöresinde yetişen antik tahıllardan Iza buğdayının ve ekmeğinin kimyasal bileşimini ve besin değerini belirlemek amacı ile yapılmıştır. Bu amaçla 3 farklı Iza, 1 adet Siyez ve 1 adet Flamura buğdayı analiz edilmiştir. Ayrıca Iza buğdayından elde edilen unun ve bundan elde edilen ekmeğin de bileşimi araştırılmıştır. Analiz örneklerinde makro bileşenlerden nem, protein, ham yağ, total kül, diyet lifi ve kuru glüten analizi yapılmıştır. Mineral bileşenlerden potasyum(K), fosfor(P), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca), demir (Fe), çinko (Zn), mangan (Mn) miktarı tayin edilmiştir. Ayrıca B grubu vitaminlerinden tiyamin (B1), riboflavin (B2), niyasin (B3), pridoksin (B6) ve folik asit (B9) miktarı da belirlenmiştir. Gübre kullanılmaksızın doğal koşullarda yetişen kavuzlu Iza1 tanesinin %9.32 nem, %8.94 protein (Nx5.7), %2.25 ham yağ, %4.40 kül ve %27.1 diyet lifi içerdiği saptanmıştır. Diyet lifinin yüksekliği tanenin kavuzlu olmasından ileri gelmektedir. Bu Iza buğdayının Kastamonu'dan sağlanan Siyez örneğine göre daha fazla protein (sırası ile %8.94 ve %8.19) ve diyet lifi (sırası ile %27.1 ve %23.4) içerdiği görülmüştür. Doğal koşullarda yetişen Iza1 örneğinde 4747 mg/kg potasyum ve 4027 mg/fosfor, 978 mg/kg magnezyum ve 742 mg/kg kalsiyum, 30 mg/kg demir, 40 mg/kg çinko ve 41 mg/kg mangan saptanmıştır. Mineral açısından Siyez ve ekmeklik buğday (Flamura) örneğinden daha zengin olduğu görülmüştür. Bulgulara göre 100 gram Iza ekmeğinin günlük gereksinimi karşılama oranı mangan için %80, fosfor için %24.8, demir için %21.4, çinko için %20, diyet lifi için %19.2'dir. Anahtar Kelimeler: Iza buğdayı, Siyez, diyet lifi, mineral element, Iza ekmeği