İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri

Bu çalışmanın amacı, İzmir'deki yerel restoran ve marketlerde 'dry aged' adıyla satışa sunulan, kuru olgunlaştırılmış et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemektir. Materyal olarak, İzmir ili sınırları içerisinde faaliyet gösteren, kuru olgunlaştırılmış et satışı yapan işletmelerden 15'er gün aralıklarla, depolamalarının çeşitli günlerinde bulunan çiğ örneklerden numune toplanarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Çalışmada, farklı firmalar tarafından üretilmiş olan kuru olgunlaştırılmış et örneklerine Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, maya ve küf sayımı, Koagulaz pozitif stafilokok, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes analizleri uygulanmıştır. Örneklerde Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri ve maya-küf ile ilgili mevzuat kapsamında değerlendirme yapılamamış olmakla birlikte yapılan akademik çalışmalardan yararlanılmıştır. Mikrobiyolojik olarak anlamlı seviyede koagulaz pozitif stafilokok gözlemlenmemiş olup, Salmonella spp, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes'e rastlanmamıştır. Sonuç olarak, tarihte kasapların sığır etini korumak ve yumuşatmak için kullandığı kuru olgunlaştırma yöntemi, günümüzde de eşsiz aromalı ve katma değeri yüksek et eldesinde kullanılan bir yöntem olmakla beraber son üründe uygun aroma ve tekstüre ulaşmak için kat edilmesi gereken yol maliyetli ve son derece zahmetlidir. Bu alanla ilgili çok fazla araştırma yapılmamakta ve pek çok soru cevapsız kalmaktadır. Ayrıca kuru olgunlaştırılmış etin olgunlaştırma parametreleri ve mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişkiyi ortaya koyan çok fazla erişilebilir kaynak ve standart bulunmamaktadır. Tüketicilerin kuru olgunlaştırılmış et ürünlerine olan talepleri göz önüne alındığında, bu alanda çalışan ve çalışmak isteyen üreticilere yardımcı olması amacıyla kuru olgunlaştırma proseslerine ilişkin standartların oluşturulması, kılavuzların hazırlanması ve bu işleme yönelik hedeflere ilişkin çalışmaların yapılması gerekmektedir.