Jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisinin araştırılması

Bu çalışmada; jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir aktif kaplamanın inci kefali kalitesine etkisi incelenmiştir. Aktif bileşen olarak kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağı ilave edilmiş 4 farklı kaplama kullanılarak inci kefali filetoları kaplanmış ve örnekler 15 gün boyunca buzdolabı koşullarında (+4°C) depolanmıştır. Depolama süresince belli aralıklarla kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalite parametreleri izlenmiştir. Ayrıca inci kefalinin yağ asidi kompozisyonu ve kaplamaların antioksidan aktivitesi de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, biberiye özütü ve yağı kullanılan örneklerde peroksit değerinin baskılandığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, serbest yağ asidi ile konjuge dien ve trien değerlerinde büyük değişimler gözlenmiş ancak kaplamalara bağlı anlamlı bir fark belirlenememiştir. Depolamanın ilk günlerinde, aktif bileşen içeren kaplamaların TMA ve TVB-N değerleri üzerine baskılayıcı etkisi belirgin iken, sonraki günlerde söz konusu etki azalmış veya ortadan kalkmıştır. İnci kefali filetosunda başlangıç pH değeri 6.80 olarak belirlenmiş ve depolama boyunca pH değerinde büyük değişiklikler olmuştur ancak, söz konusu değişikliklere kaplamaların etkisi sınırlı olmuştur. Kaplanan filetolarda gözle görülür renk farklılıkları tespit edilmiş ve depolama süresince bu farklılıklar devam etmiştir. Mikrobiyolojik kaliteye ilişkin olarak, TMAB ve PB sayısına bakılmış ve özellikle ilk 7 günde kaplanan örneklerde kontrole göre daha düşük bakteri gelişimi tespit edilmiştir. Bu çalışma kitosan, biberiye özütü ve biberiye yağının balık kalitesi üzerine olumlu etkisini göstermekle birlikte, hangi aktif bileşenlerin hangi polimerlerle hangi konsantrasyonda kullanılacağına ilişkin çalışmalar yapılması gerektiğini ortaya koymuştur.