Production of chocolate spread with pumpkin seed

Bu tez çalışmasında sağlık açısından faydalı içeriğe sahip kabak çekirdeği içeren kahvaltılık sürülebilir çikolata üretim yöntemi geliştirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla kabak çekirdeklerinin üretim öncesi farklı sıcaklıklar ve sürelerde kavurma işlemi gerçekleştirilmiştir. Bunun için 3 farklı sıcaklık derecesi (düşük: 120 °C, orta: 150 °C ve yüksek:180 °C) ve 2 farklı süre (kısa:20 dakika ve uzun:40 dakika) koşulları seçilmiştir. Farklı sıcaklık ve sürelerde kavrulan kabak çekirdekleri sürülebilir çikolata yapımında %13 oranında kullanılmıştır. Üretilen sürülebilir çikolatalarda fiziksel ve kimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresi HYA, su aktivitesi, Casson plastik viskozite, Windhab gerçek akma gerilimi, sonsuz viskozite, renk parametreleri (L, a, b), duyusal kabak çekirdeği aroması ve görünüş üzerine etkili bulunurken (p<0.05), tekstürel parametreler (sıkılık, sürülebilirlik, yapışkanlık ve tutunabilirlik), parçacık boyut dağılım parametreleri (d(0.1), d(0.5), d(0.9), D[3.2], D[4.3] ve span), kayma gerilimi, görünür viskozite, Casson akma gerilimi, Windhab lineer akma gerilimi, karakteristik kayma hızı, duyusal genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet, sürülebilirlik, kıvam ve renk üzerine ise etkisiz bulunmuştur. Bu çalışmada, duyusal parametreler ana belirleyici unsur olmuştur. HS ve ML sürülebilir çikolataları genel koku, kabak çekirdeği kokusu, genel lezzet ve kabak çekirdeği aroması bakımından daha yüksek puan almıştır. HL sürülebilir çikolatası ise yanık lezzet kusuru nedeniyle başarısız bulunmuştur. Kabak çekirdeği, 150 °C'de 40 dakika veya 180 °C'de 20 dakika kavurma veya bu sıcaklık ve sürelere yakın kavurma sıcaklık ve süreleri kullanılarak sürülebilir çikolata üretiminde uygulanabileceği önerilebilir.