Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması

Bu tez çalışmasında, farklı teknolojiler ile üretilen tavuk eti ürünlerinde inorganik fosfatlar yerine doğal bileşenlerin ve buğday unlu kaplamalar yerine glutensiz bileşenlerin kullanım olanaklarının araştırılarak, sağlıklı ve özel tüketici gruplarına yönelik kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Üç ana denemeden oluşan çalışmada; Deneme-I kapsamında yer elması tozunun (YET) tek başına veya sodyum karbonat ile birlikte emülsifiye tavuk köftesi formülasyonlarında fosfat yerine kullanımının, Deneme-II kapsamında toz veya jel formda inülinin tek başına veya sodyum karbonat ile birlikte yeniden yapılandırılmış tavuk biftek formülasyonlarında fosfat yerine kullanımının ve Deneme-III kapsamında tavuk nugget formülasyonlarında sıvı kaplama hamuru içerisinde gluten içermeyen pirinç unu, nohut unu, yulaf lifi ve yer elması tozunun buğday unu yerine kullanımının kalite üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme-I kapsamında üretilen emülsifiye tavuk köftelerinde YET ve karbonat kullanımının emülsiyon stabilite parametrelerini fosfat içeren örneklere yaklaştırdığı, YET ilavesinin ürünlerin diyet lifi miktarını arttırdığı, tuz ve sodyum miktarını azalttığı, L* ve b* değerlerini düşürdüğü kaydedilmiştir. YET ve karbonat içeren örneklerin kimyasal, duyusal, teknolojik ve mikrobiyolojik kalitesi fosfat içeren örneklere benzerdir. Soğutularak (2℃) ve dondurularak (-18℃) depolama boyunca örneklerde lipit ve protein oksidasyonu ilerlerken, genel olarak diğer kalite parametrelerinin korunduğu tespit edilmiştir. Deneme-II kapsamında üretilen yeniden yapılandırılmış tavuk bifteklerde inülin kullanımının diyet lifi miktarını yükselttiği, tuz ve sodyum miktarını düşürdüğü tespit edilmiş, formülasyonunda inülin ve karbonat bulunan örneklerin kimyasal, duyusal, teknolojik ve mikrobiyolojik kalite bakımından fosfat içeren örneklere eşdeğer olduğu saptanmıştır. Soğutularak ve dondurularak depolamada örneklerin duyusal ve mikrobiyolojik kalitesinin korunduğu, teknolojik kalitenin azaldığı, lipit ve protein oksidasyonunun yükseldiği tespit edilmiştir. Deneme-III kapsamında üretilen tavuk nuggetların kaplanması amacıyla hazırlanan sıvı kaplama hamurlarında kullanılan yer elması tozu ve yulaf lifinin kaplamanın ve son ürünün teknolojik kalitesini yükselttiği kaydedilmiştir. Farklı kaplama bileşenlerinin ürün rengi ve dokusal özelliklerini farklı şekilde etkilediği saptanmıştır. Glutensiz örneklerin duyusal, oksidatif ve mikrobiyolojik kalite bakımından çoğunlukla gluten içeren kontrol gruplarını karşıladığı görülmüştür. Soğutularak ve dondurularak depolamada genel olarak örneklerin fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik kalitesinin korunduğu, lipit ve protein oksidasyonu ve çözünme kaybının yükseldiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat alternatifi olarak doğal bileşenlerin kullanımının fosfatların ürün kalitesi üzerindeki etkilerini karşılama potansiyelinin olduğu, kaplamalı tavuk eti ürünlerinde sıvı kaplama formülasyonlarında glutensiz lifli bileşenlerin kullanımı ile buğday unu içeren standart ürünlere önemli bir alternatif sunulabileceği tespit edilmiş, böylece daha sağlıklı, formülasyonunda fosfat içermeyen veya çölyak hastaları gibi özel tüketici gruplarına yönelik kanatlı eti ürün formülasyonlarının geliştirilmesi sağlanmıştır.