Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi

Tarhana; TS 2282/T2:2020; standardına göre buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, tat ve koku veren sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan sonra kurutularak tüketilen yüksek besin değerli bir gıdadır. Bu çalışmada glüten duyarlılığı olan hastalar için glütensiz karabuğday unu ve patetes unu ile zenginleştirilerek ve tane karabuğday kullanılarak, geleneksel fırında kurutulması hedeflenmiştir. Bu yolla elde edilen yaklaşık 8-10 cm çapındaki tarhanalarda; rutubet, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, karbonhidrat miktarı, pH değeri, toplam titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, renk analizi gibi bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel farklılıklarının yanı sıra viskozite, su tutma ve yağ tutma kapasitesi gibi teknolojik özellikleri incelenmiştir. Un farklılıklarının ve buğday çeşitliliğin tarhana üzerinde araştırılacak parametreler üzerine etkisinin belirlenmesi ile elde edilen bulguların hem gıda endüstrisine hem de çölyak hastaları için glütensiz besin çeşitliliğine katkıda bulunması amaçlanmaktadır. Tarhana örneklerinin pH değerlerine bakıldığında 3.96-4.71 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin 13.08-14.64 arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek kül içeriği %3.42 iken, en düşük kül içeriği %2.24 olmuştur. Tüm örneklerin ortalama su aktivitesi değerinin 0.557 olduğu gözlendi. Tarhanada nem analizi, su aktivitesi analizi ile 0.919 değerinde pozitif korelasyon göstermiştir. Çalışmada tarhana örneklerinin nem değerleri ortalama %8.96 ile %14.31 arasında değişmiştir. Karabuğday unu kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz karabuğday unu ve patates ununun birleşiminden oluşan tarhana, besin değeri açısından zengin, tat ve aroması yüksek bir gıda ürünüdür. İstatistiksel ve duyusal olarak değerlendirildiğinde %58,85 karabuğday unu ve %41,15 patates unu formülasyonunun glütensiz tarhana formülasyonu olarak kabul edilebileceği ve bu formülasyonun geliştirilerek ileride yapılacak glütensiz tarhana çalışmalarında kullanılabileceği önerilebilir.