Theses supervised by Doç. Dr. Cemalettin Baltacı
12 theses · Gümüşhane University
Gıdalarda erüsik asidin eş zamanlı GC-MS / FID tayini için metot geliştirme ve validasyon çalışmaları
Omega-9 yağları olarak da bilinen Erüsik Asit oranının gıdalarda yüksek olması bazı sağlık risklerini ortaya çıkardığı düşünülmektedir. Literatür de Erüsik Asit seviyelerine maruz kalan insanların kalp damar rahatsızlıkları yaşamaları, miyokardiyal yağlanmaya duyarlı olmaları, diyabete yakalanma oranlarının arttığı ve böbreklerde az düzeyde boşaltım olduğu bildirilmiştir. Bu nedenle Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)' da Gıdalarda bulunan Erüsik Asit miktarlarıyla ilgili bazı düzenlemeler mevcuttur ve Ülkemizde de Erüsik Asit ile ilgili Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Tebliğinde gıdalarda % 5, bebek formüllü gıdalarda toplam yağ içeriğinin %1 olarak kısıtlanmıştır.. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi Belirli Gıdalarda Erüsik Asit Seviyesinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma Ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2016/4) yayınlanmıştır.2016/4 nolu tebliğ çerçevesinde yapılan bu çalışmada eşzamanlı çalışacak olan GC-MS/FID analiz metodu geliştirilmiştir. Gıda analizlerinde matriks etkisi bulunmaktadır. Bu nedenle de Erüsik asidin geliş zamanında başka analitlere ait piklerin gelme ihtimali vardır. Her ne kadar standart olarak Erüsik asit verilse de buna rağmen ; GC çalışma şartlarında değişiklik olmadığı için, analitin geliş zamanına göre karar verilir. Burada MS dedektör ile doğrulanması gereklidir. Erüsik Asit bulunan gıdaların yağları soxelet yöntemiyle ekstrakte edilmiş ve Ektrakte edilen yağların yağ Asitleri kompozisyonu ve Erüsik Asit miktarına bakılmıştır. Ürünler MS ve FID dedektör bulunan GC cihazına verilmiştir. Eş zamanlı olarak MS ve FID dedektörde tespit edilen Erüsik asidin MS dedektörde doğrulaması FID dedektörde ise hesaplaması gerçekleştirilmiştir. Bu metotta LOD, LOQ, tekarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, geri alma, doğruluk çalışmaları yapılmıştır. Yapılan çalışmada LOD % 0.11, LOQ % 0.38 ve MDL % 0.11 olarak bulundu. Elde edilen bu değerlerin uygunluğu 5 farklı noktada kontrolu yapıldı. TGK 2016/4 Belirli Gıdalarda Erusik Asit Seviyesinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği' ne göre verilen değerler LOD ≤1 g/kg (≤0,1 %); LOQ ≤5 g/kg (≤0,5 %) şeklindedir. Geri alma çalışmalarında geri alma oranları % 98.84 ile % 100.30 arasında değişmiştir. Yapılan çalışmada, geri kazanım iyi analitik performans göstermiştir ve elde edilen üç farklı konsantrasyondaki sonuçlar elde edilmiştir. tekrarlanabilirlik çalışmasında farklı konsantrasyonlardaki katı ve sıvı yağ çalışmaları için birleştirilmiş % RSDr(pool) sırasıyla % 1.66 ve % 1.40 olarak hesaplandı. Elde edilen bu sonuçlar %HRSDr olan % 1.91 değerinden küçük olduğundan yapılan çalışmanın uygun olduğu birleştirilmiş relatif standart sapma değerlendirmesi yapılmış oldu. Tekrar üretilebilirlik çalışmasında farklı konsantrasyonlardaki katı ve sıvı yağ çalışmaları için birleştirilmiş % RSDR(pool) sırasıyla % 2.13 ve % 2.51 olarak hesaplandı. Elde edilen bu sonuçlar %HRSDR olan % 2.88 değerinden küçük olduğundan yapılan çalışmanın uygun olduğu birleştirilmiş relatif standart sapma değerlendirmesi yapılmış oldu. Ölçüm sonuçlarını karşılaştırırken ve limitlere uygunluğu açısından karar verirken önemlidir. Erusik asit analizi ile ilgili validasyon çalışmasında ölçüm belirsizliği k= 2 %95 güven aralığında genişletilmiş belirsizlik ± % 0.60 olarak bulundu. Bulunan tüm sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Belirli Gıdalarda Erusik Asit Seviyesinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma Ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliğinde (Tebliğ No: 2016/4) verilen limitlerİ karşılamaktadır. Sonuç olarak; bu çalışmada Erusik asit bulunan ürünlerde yapılan analizlerin tespit edilmesindeki doğruluk oranı arttırılmış olup, eş zamanlı olarak Erusik asidin hem analizi hemde doğrulanması ile ilgili bir analiz metodu ortaya koyulmuştur. Bu analiz metodu Türk Gıda Kodeksi Belirli Gıdalarda Erusik Asit Seviyesinin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma Ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliğ (Tebliğ No: 2016/4) çerçevesinde eşzamanlı çalışacak olan GC -MS/FID 'de geliştirilmiştir. Validasyon çalışmaları yapılmış olan bu metodun Erüsik asit analizi yapan laboratuvarlar tarafından kullanılabilecek bir hale getirilmiştir.
Alternatif çeşni maddeleri ile zenginleştirilmiş gümüşhane pestillerinin duyusal, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve maliyet analizlerinin belirlenmesi
Uzun yıllar evlerde üretilen Gümüşhane dut pestili kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği olarak kullanılır, eşe dosta hediyelik olarak gönderilirdi. Artık daha sağlıklı koşullarda ve ticari amaçlarla seri biçimde üretilmeye başlanan pestil 10 – 15 yılda önemli bir ticari ürün haline gelmiştir. Bu süreç içerisinde Gümüşhane' de faal olarak üretim yapmakta olan 23 işletme kurulmuş olmasına rağmen aile ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik olarak evde pestil üretimi yapılmakta ve ticari olarak işletme sayıları her geçen gün de artmaktadır. Bu araştırmada dut pestilinin üretiminde farklı çeşni maddeleri kullanılarak ve sıvı şeker kullanılarak elde edilen ürünün besinsel özellikleri ortaya konulmak ve maliyet miktarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bunun için beş farklı çeşni maddesi (ayçekirdeği içi, badem, hindistancevizi, yerfıstığı, susam) kullanılarak pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Hammadde olarak un, sıvı şeker, pekmez, süt, çeşni maddesi, su kullanılmıştır Endüstriyel boyutta glikoz şurubu yerine invert şeker şurubu kullanılarak üretim yapılmıştır. Elde edilen ürünlerin duyusal analizler, kalınlık, çeşni miktarı % (m/m), toplam katı madde % (m/m), rutubet % (m/m), asitlik (ssa cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), protein % (m/m), toplam kül % (m/m), % 10 HCl çözünmeyen kül % (m/m), toplam şeker % (m/m), glikoz % (m/m), früktoz % (m/m), sakaroz % (m/m), renk, selüloz % (m/m), mineral analizleri (mg/kg), toplam yağ % (m/m) ve türk gıda kodeksine göre mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca kullanılan hamadelere göre maliyet hesaplaması yapılmıştır. Elde edilen pestillerin duyusal analizlerinde hindistan cevizli ve susamlı olalar tad ve aroma bakımından beğenisi yüksek olmuştur. Besin içerikleri bakımından protein, yağ ve karbonhidrat oranları yüksek çıkmıştır. Enerji değerleri hesaplanan pestillerin enerji değerleri oldukça yüksektir. Mineral analizleri yapılan pestillerin içerik bakımından Na, K, Ca, Fe, Zn, P, Mg ve Mn yönünden zengin oldukları tespit edilmiştir. Ayrıca Cu, Mn ve Ni gibi elementlerde pestillerde tespit edilmiştir.
indexedOpen AccessTRGümüşhane'de üretilen pestil ve köme esaslı (muska pestil, rulo pestil, fındıklı çokopestil, pikolalı köme, hindistan cevizli çokopestil, ballı sarma) gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Gümüşhane pestil ve kömesi yıllardan beri ev ölçeğinde üretilip tüketilen eşe dosta ikram edilen besleyici özelliği yüksek geleneksel bir gıdadır. Son 15-20 yılda gelişen teknoloji ile birlikte büyük işletmelerde fabrikasyon üretimine geçilmesi beraberinde pestilden üretilen yeni tat ve reçetelerin oluşturulmasını sağlamıştır. Özellikle büyük ölçekli firmaların yaptığı arge çalışmaları neticesinde tüketiciye yeni tatlar sunulmuştur. Bu yeni tatların başında muska pestil, rulo pestil, ballı sarma, hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve pikolalı köme gelmektedir. Bu araştırmada, pestil ve köme esaslı ürünler olan muska pestil, rulo pestil, pikolalı köme hindistan cevizli çokopestil, fındıklı çokopestil ve ballı sarmanın kimyasal, fiziksel mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenen parametrelere göre belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla altı farklı firmadan bu altı çeşit ürün için örnekler alınmış ve bu örnekler için Duyusal Analizler, Toplam Katı Madde % (m/m), Rutubet % (m/m), Asitlik (SSA cin.) % (m/m), pH, HMF (mg/kg), Protein % (m/m), Yağ, Toplam Kül % (m/m), Glikoz % (m/m), Früktoz % (m/m), Sakaroz % (m/m), Mineral Analizleri (mg/kg) analizleri yapılmıştır. Çalışmanın sonucunda aynı ürün için her bir firmada farklı sonuçların bulunması bu ürünler için bir ürün standardının oluşturulması gerekliliğini ortaya çıkardı. Bazı örnek numunelerinde mikrobiyolojik olarak meydana gelen üremeler neticesinde işletmelerin kişisel hijyen, işletme hijyen ve kalite uygulamalarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği belirlendi. Yapılan analizler neticesinde ürünlerin protein, yağ, karbonhidrat bakımından besin içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Mineral analizleri neticesinde K, Ca, Na, Mg, Fe, Zn ve Mn yönünden oldukça zengin oldukları ayrıca Cu, Cd ve elementlerinde bazı örnek numunelerinde varlığı tespit edilmiştir.
Analitik kalibrasyon standardı olarak kullanılması amacıyla patulin üretimi
Mikotoksinler; tarlada, depolama esnasında ya da daha sonraki ısı ve nem açısından uygun koşullar altındaki gıda zincirinde yer alan Aspergillus, Penicillium ve Fusarium vb cinslerin bazı türleri tarafından üretilen ikincil metabolitlerdir. Gıda ve yemlerin mikotoksinler ile bulaşması insan ve hayvan sağlığı açısından çok önemli bir risk oluşturmaktadır. Mikotoksinler ile bulaşmış gıda ve yemlerin tüketilmesinden sonra insan ve hayvanlar için akut ya da kronik zehirlenme ve vücutta bazı hasarların oluşumuna sebep olabilmektedir. Bu zararlara ilaveten mikotoksinler üretim yapılan ülkelerde çok büyük ekonomik kayıpların meydana gelmesine neden olmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2, M1), Okratoksin A, Zearalenon, Fumonisinler (B1, B2), Patulin, Deoksinivalenol olmak üzere toplam 11 adet Mikotoksin metaboliti için maksimum residu limitleri (MRL) verilmiştir. Bu mikotoksinlerden olan patulinin, çürümüş elmaların işlenmesiyle üretilen elma sularındaki patulin derişimi çok yüksek sevide olabilmektedir. Patulin genellikle Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinsindeki bir dizi küf türü tarafından üretilen ikincil bir metabolittir. Patulin birçok küflü meyve, sebze, tahıl ve diğer gıdalarda bir kirletici olarak tespit edilmiştir. Başlıca bulaşma kaynakları elma ve elma ürünleridir. İthalat, ihracat ve piyasa denetimi esnasında yönetmelikte belirtilen ürünlerde patulin analizinin yapılma zorunluluğu vardır. Patulinin çeşitli analiz metotları kullanılmak süretiyle analizi yapılmaktadır. Diğer mikotoksinler gibi patulin için yapılacak miktar tayini analizlerinde analitik kalibrasyon standartlarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tezde, patulinin analitik kalibrasyon standardı üretimi için çalışmalar yapılmıştır. Yapılan bu çalışmada doğal olarak çürütülmüş elmalarda oluşan küf türleri ilk olarak renklerine göre izole edilmeye çalışılıldı ve bu renklere göre kodlandı. Renklerine göre izole edilen bu küf türleri daha sonra MALDİ-TOF/MS yöntemi kullanılarak teşhis edildi. Bu analiz sonucunda kodlanan küflerin, Penicillium chrysogenum, Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Penicillium italicum oldukları tespit edildi. Bu küf türlerinden, P. chrysogenum, kırmızı elmalarda 13.48 mg/kg, sarı elmalarda 45.91 mg/kg ve yeşil elmalarda 25.07 mg/kg patulin üretti. P. expansum kırmızı elmalarda 24,47 mg/kg, sarı elmalarda 49.80 mg/kg ve yeşil elmalarda 28.22 mg/kg patulin üretti. Küf türleri içersinde en fazla patulin üretimini P. expansum yaptı. P. digitatum, kırmızı elmalarda 8.36 mg/kg, sarı elmalarda 10.83 mg/kg ve yeşil elmalarda 9.48 mg/kg patulin üretti. Küf türleri içersinde en az patulin üretimini P. digitatum yapmıştır. P. italicum, kırmızı elmalarda 4.68 mg/kg, sarı elmalarda 22.40 mg/kg ve yeşil elmalarda 8.50 mg/kg patulin üretti. Literatürde P. italicum' un patulin üretimi ile ilgi bir çalışmaya rastlanmadı. Farklı elma türlerine göre (kırmızı, sarı, yeşil) patulin üretme kapasitesine bakıldığında genel olarak sıralama sarı > yeşil > kırmızı şeklinde olduğu görüldü. Fakat bazı durumlarda yeşil elmalarda patulin miktarının fazla olduğu görüldü. Genel olarak kırmızı elmalarda patulin miktarının düşük olduğu, sarı ve yeşil olanlarda daha yüksek olduğu görüldü. Çalışılan elma türleri, Gümüşhane ve Erzincan yerel elma türleridir. Bu elmalardan küfler izole edilerek türleri tespit edilen bu küflerin ürettikleri patulinin çeşitli kromatografik yöntemler kullanılarak analizi yapıldı. Üretimi yapılan patulinin HPLC ile kontrolü yapıldığında saflığı ≥ 98.0 % olarak tespit edildi. Yapılan bu tez çalışmasında izlenilen yöntem ile analitik kalibrasyon standardı kullanılabilinecek saflıkta patulin üretimi gerçekleştirildi.
Yoğurt ve ayranda karboksimetil selülozun (CMC) kalitatif ve kantitatif tayini için analiz metotları geliştirilmesi ve metot validasyonu
Karboksimetil selüloz (CMC), doğal selülozun kimyasal modifikasyonu ile elde edilen bir selüloz türevidir. CMC, genellikle organik bir ortam içinde monokloroasetat ya da bunun sodyum tuzu ile bir alkali selülozun reaksiyonu yoluyla hazırlanır. Karboksimetil selüloz ya da sodyum karboksimetil selüloz gıdalara genel olarak kıvam arttırıcı olarak ilave edilen, beyaz sarımsı renkte, lifli yapıda, bir katkı maddesidir. Gıda sanayiinde geniş kullanım yeri bulmasına karşın, CMC'nin yoğurt, ayran, v.b. bazı süt ürünlerde kullanımı yasaktır. Fakat bazı üreticiler tarafından kıvam artırmak amacıyla özellikle yoğurtta ve ayran da kullanılmaktadır. Yapılan bu çalışmada CMC içeren yoğurt ve ayran ürünleri üretildi. Bu ürünlerden önce CMC' nin izolasyon çalışmaları yapıldı. CMC ve kazein proteinleri arasında pH 6.70 civarında etkileşimin olması özelliğinden faydalanılarak CuSO4 ile çöktürme yapıldı. CMC'nin 𝐶𝑢++ ile çöktürülmesi burada spesifik olaydır. Fenol ve H2SO4 ile muamele edilerek spektrofotometrede 490 nm'de maksimum absorbans elde edildi. Ayrıca FI-TR cihazı ile kör ve CMC ilaveli numunelerin spektrumları da karşılaştırıldı. Kalitatif analiz için de LOQ seviyesinde pozitif ve negatif çalışmalar yapıldı. Saf olarak elde edilen CMC tespiti için spektrofotometrik yöntem ile FTIR spektrofotometre kullanılarak bu metotların kalitatif ve kantitatif validasyon ve ölçüm belirsizlikleri çalışmaları yapıldı. Kantitatif çalışmada spektrofotometre cihazı kullanıldı ve LOD, LOQ, tekarlanabilirlik, tekrarüretilebilirlik, geri alma, doğruluk çalışmaları yapıldı. Yoğurt numunesi için LOD değeri % 0.03 , LOQ değeri ise % 0.10 olarak ve ayran numunesi için LOD değeri % 0.03 , LOQ değeri % 0.11 olarak tespit edildi. Yoğurt numunesinde % 0.50 CMC içeren çalışmada geri alma oranı ortalama % 99.72 ±2.07 ve % 1.00 CMC içeren çalışmada geri alma oranı ortalama % 100.71 ± 1.88 olarak bulundu. Ayran numunesinde % 0.50 CMC içeren çalışmada geri alma oranı ortalama % 99.05±2.11 ve % 1.00 CMC içeren çalışmada geri alma oranı ortalama % 99.57 ±0.94 olarak bulundu. %95 güven aralığında (k=2) genişletilmiş belirsizlik ± Ux % 9.00 (0.09) olarak hesaplandı. Kalitatif çalışmalarda hem spektrofotometre hem de FTIR spektrofotometre cihazlarında analiz yapıldı. Hassasiyet, Doğruluk, Yanlış Negatif Oranı, Özgüllük, Yanlış Pozitif Oranı, LOD, Gözlenen ve Beklenen Sonuçların Uyumu ve Sağlamlık parametreleri çalışıldı. Ayran ve yoğurt numuneleri için; hassasiyet parametresi %100 , doğruluk parametresi % 100 , yanlış negatif oranları % 0 , özgüllük oranı % 100 ve yanlış pozitif oranı % 0 olarak bulunmuştur. Tüm bu çalışmalar sonucunda elde edilen veriler değerlendirilerek bilimsel bir metin haline getirilecektir.
Farklı pişirme yöntemlerinin Akçaabat köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna etkisi
Et ve diğer yiyecekleri ızgarada yanacak şekilde yüksek sıcaklıklarda pişirme yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumuna sebep olur. Akçaabat köftesi Trabzon ilinde coğrafi işaret almış önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca yüksek bir ticari değere sahiptir. Akçaabat köftesinin pişirilmesi esnasında büyük oranda ızgara kullanılmaktadır. Izgarada ise yanıcı madde olarak odun kömürü ve fındık kabuğu kullanılmaktadır. Bu çalışmada Akçaabat köftesinde PAH oluşumu konusunda araştırma yapılmıştır. Akçaabat köftesinde PAH oluşumu analizleri ile alakalı çalışma literatürde mevcut değildir. Bu nedenle bu çalışma özgündür. Yapılan tez çalışması sonucunda farklı pişirme teknikleri kullanılarak PAH oluşum düzeyleri belirlenmiştir. Bu araştırmada, Akçaabat köftesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve farklı pişirme teknikleri kullanılarak oluşan PAH düzeyleri incelenmiştir. Köfte örnekleri, sekiz farklı işletmeden temin edilmiştir. Akçaabat köftesinden 1000 g olacak şekilde alınan örnekler, laboratuvara getirilmiş ve nem, kuru madde, protein, yağ, kül, tuz, pişirme kaybı analizleri yapılmıştır. Köftelere farklı pişirme işlemi olarak uygulanan tavada pişirme, elektrikli ızgarada pişirme, fırında pişirme ve ızgarada pişirme (odun ve fındık) tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Tük Gıda Kodeksinde yer alan Benzo[a]antrasen, Benzo[a]piren, Benzo[b]floronten ve Krizen PAH bileşiklerinin analizleri yapılmıştır. Gıda güvenliği açısından en önemli risklerden biri mikrobiyal tehlikeler olup bir diğeri ise kimyasal tehlikeler grubunda yer alan pişirme sırasında ürün yüzeyinde kontamine olan polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAH). Bu çalışmada; farklı fizikokimyasal özelliklere sahip olan Akçaabat köftelerinin farklı pişirme teknikleri kullanılarak pişirilmesi sürecinde oluşan polisiklik aromatik hidrokarbonların konsantrasyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Köfte örneklerinin ortalama nem miktarları % 48.28-60.00, kuru madde miktarları % 39.99-51.71 protein miktarları %10.74-17.10, yağ miktarları %12.03-25.20, kül miktarları %1.12-2.37, tuz miktarları %0.72-1.56 ve pişirme kaybı sonuçları %17.82-43.65 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam PAH4 içerikleri genel olarak tüm tekniklerde 7.06-112.77 µg/kg arasında değişim göstermiştir. Tavayla pişirmede PAH4 değeri 8.79-45.48 µg/kg arasında, elektrikli ızgara ile pişirmede 7.06–47.11 µg/kg arasında, fındık kabuğu kömürü ızgarasında 42.45–82.22 µg/kg arasında, fırında pişirmede 26.79–42.59 µg/kg ve odun kömürü mangalı ile pişirmede 45.57A112.77 µg/kg aralıklarında bulunmuştur.
Karayemiş (Prunus laurocerasus L) sirkesi üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Sirke üretiminde hammadde önemli faktörlerden biridir. Karayemiş ise besin değeri yüksek, sağlık açısından önemli bir yere sahip olduğundan bu çalışmada sirke üretiminde hammadde olarak kullanılmıştır. Literatürde karayemiş sirkesinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif özellikleri ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Yapılacak analizler elma ve üzüm sirkesi özellikleri ile kıyaslanıp, TS 1880'e göre değerlendirilmiştir. Bu tez çalışması için üç farklı türe ait olmak üzere yedi çeşit geleneksel karayemiş sirkesi ve bal sirkesi üretimi yapılmıştır. Çalışma için; kiraz karayemişi, sivri karayemişi, yabani karayemiş, tam olgunlaşmamış karayemiş toplanıp sirke üretimi için hazır hale getirilmiştir. Sirkenin oluşum süresine ait asitlikler ilk 2 ay 15 günde 1 defa, sonraki süreçte ise haftada bir defa analiz edilip kaydedilmiştir. Sirkeler için asitlik % 4 ü geçince inkübasyonu sonlandırıp süzme işlemi yapılarak cam şişelere alınmıştır. Sirkeleşme 4-20 haftada tamamlanmış ve analiz yapılıncaya kadar buzdolabında 4°C'de saklanılmıştır. Bu süreçte; meyvelerin parçalanması, sirke sineği oluşumu, sirke anası oluşumu ve dibe çökümü gözlemlenmiştir. Karayemiş ve bal sirkelerine ilaveten hazır olarak satılan üzüm ve elma sirkeleri analiz edilmek üzere satın alınmıştır. Yapılan çalışmada % asitlik (asetik asit cinsinden) analizi, pH, renk analizi, kül analizi, oksidasyon sayısı analizi, iyot sayısı analizi, ester analizi, mineral madde analizi, alkol tayini analizi, toplam kuru madde analizi, toplam şeker analizi ve antioksidan analizleri incelenmiştir. Çalışmamızda antioksidan kapasitesi, metanolik ekstraklar kullanılarak DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) serbest radikal süpürme aktivitesi FRAP (Demir iyonu indirgeyici antioksidan güç), Toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), Toplam Flavonoid tayini (TFC), Toplam Fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ (radikal katyonu süpürücü etki tayini) metodu ile belirlenmiştir. FRAP metodu ile incelenen sirkeler en düşük ve en yüsek değerleri sırasıyla 3812±95.39 - 26632±1578.73 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. DPPH metodu ile analiz edilen sirke örneklerinde en düşük ve en yüksek değerler sırasıyla 36.67±3.32 - 433.05±14.25 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TPC analizi sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 244.55±4.00 - 2401.6±119.02 09 mg GAE/kg, ABTS metodu ile en düşük ve yüksek değer sırası ile 28.65±0.52 - 97.04±0.3 mg AA/kg olarak tespit edilmiştir. TFC analizi sonucu en düşük değer 240±20 mg QEE/kg, en yüsek değer ise 1853.33±147.42 mg QEE/kg olarak tespit edilmiştir. TAC metodu sonucu en düşük ve en yüksek değer sırasıyla 1017.07±13.58 - 7264.23±58.45 mg AA/kg olduğu analiz sonucu tespit edilmiştir. % Titrasyon asitliği (asetik aasit cinsinden) analizi sonucu minimum ve maksimum değerler sırasıyla 1.7 1±0.03 – 4.02 ±.02, % alkol miktarı en düşük ve en yüksek sırasıyla 0.02±0.01- 0.37±0.13, toplam şeker miktarı en yüksek ve en düşük sırası ile 6.56 ±0.02 - 276.13±7.34 g/L olarak tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örneklerin renk değerleri L* 10.98±0.06 -25.78±0.02 , a* 5.26±0.11- 15.06±0.02 ve b*(-)4.65±0.18-8.53±0.21 olarak ölçülmüştür. Kül 1.87±0.42 - 3.14±0.70 g/mL, pH değerleri 2.28±0.05 - 3.54±0.03 arasında tespit edilmiştir. Üretilen sirke numunelerinde toplam asit miktarı en fazla sivri karayemiş sirkesinde saptanmıştır. Antioksidan bakımından elma (1226.83±49.33) ve üzüm (1017.07±13.58) sirkeleri ile karşılaştırıldığında en yüksek değer karışık karayemiş (7264.23±58.45) sirkesinde tespit edilmiştir. Üretilen sirke analiz sonuçlarına göre fenolik madde içeriği zengin ve yüksek antioksidan kapasiteye sahip oldukları tespit edilmiştir.
Gıda ürünlerinin etiketlerinde enerji, besin öğeleri ve referans alım değerlerinin incelenmesi
Besin etiketleri, üreticiler ile tüketiciler arasında bilgi karmaşasının yüksek olduğu gıda piyasasında tüketicilerin gıda ürünlerinin güvenilirlik seviyesi hakkındaki bilgiye ulaşım maliyetlerini düşüren verimli bir gıda politikası aracıdır. Besin etiketlerinin tüketici tercihlerini daha sağlıklı hale getirmedeki etkisinin arttırılması maksadıyla yapılan çalışmalar artmıştır. Ülkemizde ve dünyada gelişen piyasa ekonomisine bağlı olarak tüketicinin seçimini etkileyen faktörler değişmekte ve gelişmektedir. Dünya ekonomisine uyum sağlamak amacı ile Türkiye mevzuatında da birçok değişime gidilmiştir. Gıda güvenliği ve ekonomisi, gıda tüketim algısı, tüketici hakları, ülkeler arası ve ulusal gıda piyasasında hareketlilik, değişen üretim teknolojileri, değişen sağlık faktörleri göz önüne alınarak, ülkemizde gıda etiketleme mevzuatında yeni ifadelerin kullanılması zorunlu hale gelmiştir. Besin ögesi tabloları besinleri besin ögeleri içeriğine göre sınıflandıran bir bilim olarak tanımlanmaktadır. Besin ögesi tabloları besin etiketleme, tüketicinin sağlıklı ve amacına uygun besin seçimlerine yardımcı olmak gibi birçok alanda kullanılmaktadır. Trabzon ve Gümüşhane illerinde bulunan zincir marketlerde, 1182 farklı markadan oluşan 4619 ambalajlı gıdanın etiket bilgileri Kasım 2020- Mart 2021 tarihleri arasında toplanmıştır. Elde edilen besin etiketlerinin % 14.49'u süt ve süt ürünleri, % 12.14'ü içecekler, % 24.25'i şeker ve şekerli ürünler, % 5.11'i et ve et ürünleri, % 20.82'si unlu mamul, tahıl ve kuru baklagillerden, % 7.58'i hazır besinler, % 3.46'sı yağlardan, % 12.15'i ise diğer besinler gruplarından oluşmaktadır. Çalışma kapsamında incelenen ürünlerin % 89.65' i oranında beslenme bildiriminin varlığı tespit edilmiştir. Beslenme bildirimi yapılan tüm ürünlerin % 85.0 'inde ambalaj arka yüz, % 10.0'inde ambalaj ön yüz ve % 5.0'sinde arka ve ön yüz etiketlemesi şeklinde yer almaktadır. Yönetmelikte bildirildiği şekilde zorunlu beslenme bildirimini 100 g veya 100 mL üzerinden veren beslenme bildiriminin yapıldığı ürünlerin içindeki oranının % 99.93 olduğu tespit edilmiştir. Beslenme bildiriminin yönetmelikte verilen gösterim biçimine uygunluğu değerlendirildiğinde, ürünlerin % 80.42 'sinin gösterim biçiminde yer alan sıralamaya göre yapıldığı saptanmıştır. Beslenme bildirimine sahip olan ürünlerin % 34.89'unda referans alım (RA) oranı bildirimi varlığı görülmüştür. Beslenme bildiriminde RA oranları verilen ürünlerin % 97.44'ünde 'Ortalama bir yetişkinin referans alım (RA) değeri (8400 kJ / 2000 Kcal)' ifadesinin bulunduğu tespit edilmiştir. Zorunlu beslenme bildirimi kapsamında olan enerji, toplam yağ, doymuş yağ, karbonhidrat, şeker, protein ve tuz miktarları bildiriminin etiket üzerinde yer alma oranının tüm ürünlerde sırasıyla % 99.90, % 99.76, % 94.16, % 99.44, % 93.82, % 99.66, % 94.93 olduğu saptanmıştır. Çalışma kapsamında beslenme bildirimi yapılan ürünlerin % 86.89'unda trans yağ bildiriminin yer almadığı görülmüştür. Zorunlu bildirimi destekleyici bildirimler arasında, beslenme bildirimi bulunan ürünlerde en yüksek oranda % 52.21 oranı ile lif miktarı olduğu, en düşük bildirim ise % 0.53 ile nişasta olduğu saptanmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında incelen ürün ambalajlarında bulunan enerji değerleri ve besin öğeleri miktarları incelenerek ürünlerin enerji içeriklerinin TGK kapsamında incelenerek yönetmelikte verilmiş olan hesaplama faktörleri ve yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Bunun sonucunda toplam 4141 üründe verilmiş olan enerji değerinin hesaplama sonucu bulunan enerji değerini karşılayan ürün sayısının 1733 olduğu 2408 ürünün ise bunu karşılamadığı görülmüştür. Beslenme bildirimi bulunan tüm ürünlerde enerji değerinin hesaplanan enerji değerini karşılama oranının % 41.85 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak 'TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nde 'Uyum Zorunluluğu' başlığı altında 31/12/2019 tarihine kadar tüm ürünlerde beslenme bildiriminin yönetmeliğe uygun şekilde tamamlanmış olması gerektiği ifade edilmiştir. Beslenme bildirimlerinin uygunluğu daha geniş kapsamlı çalışmalar ile değişimlerin gözlenmesi açısından faydalı olacağı düşünülmektedir.
Türk siyah ve yeşil çayı ekstraklarının ve bu ekstraklardan yeşil sentez yoluyla üretilen demir nano parçacıklarının bazı gıdalarda aflatoksinlerin azaltılması üzerine bir araştırma
Aflatoksinler, başlıca Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küfleri tarafından oluşturulan toksik maddelerdir. Aflatoksinlerin detoksifikasyonu fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler ile gerçekleştirilmektedir. Bu biyolojik yöntemlerde bitkisel ekstrakların kullanımı önemli bir rol oynamaktadır. Bu bitkisel ekstraklardan yeşil sentez yolu ile elde edilen nanoparçacıklar son zamanlarda araştırmacıların dikkatini çekmektedir. Bu araştırmada, Türk siyah ve yeşil çaylarından elde edilen ekstraklar kullanılarak aflatoksinlerin fındık ve fıstık püresindeki azalma seviyeleri incelenmiştir. Siyah ve yeşil çay ekstraklarından yeşil sentez yolu ile demir nanoparçacıklar üretilmiştir. Üretilen bu nanoparçacıklar kullanılarak fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin seviyelerinin azalması amaçlanmıştır. Bu çalışma için kullanılan fındık püresinin aflatoksin düzeyleri aflatoksin B1 için 6.57±0.06 µg/kg ve toplam aflatoksin için 13.03±0.16 µg/kg'dır. Fıstık püresinin aflatoksin düzeyleri aflatoksin B1 için 7.79±0.15 µg/kg ve toplam aflatoksin için 15.21±0.12 µg/kg'dır. Bu çalışma sonucunda, siyah çayın çözünebilir ekstraktı ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %40-50 azalma, yeşil çayın çözünebilir ekstraktı ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %30-45 azalma, siyah çay demiroksit nanoparçacıklar ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %33-48 azalma, yeşil çay demiroksit nanoparçacıklar ile muamele edilmiş fındık ve fıstık pürelerinin aflatoksin düzeylerinde %40-50 azalma gözlenmiştir.
Ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile alabalık filetolarının defne esansiyel yağı ile zenginleştirilmesi
Ülkemizde Karadeniz Bölgesi'nde suyun sıcaklığının ve tuzluluğunun dağılımından dolayı yüzen kafeslerde yetiştirilen alabalık % 67-77 su, % 0.3-14.0 lipit ve % 21.5 protein, A vitamini, B ve B grubu vitaminleri, C vitamini, D vitamini, E vitamini, sodyum, potasyum, kalsiyum, selenyum, niasin, fosfor, magnezyum ve omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentaenoik asit , dekosahekzaenoik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir. Bu çalışma da ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının defne yaprağı esansiyel yağı ile zenginleştirilerek raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. pH, renk, verim ve damla kaybı, toplam uçucu bazik nitrojen analizi, toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofilik bakteri sayımı ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeler tayini gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan gökkuşağı alabalıklarında defne yaprağı bitkisinden su buharı distilasyonu ile elde edilen uçucu yağ bileşenlerinden en çok monoterpen sınıfından eucalyptol (1,8-cineole) bulunmuştur. Depolama sırasında toplam mezofilik bakteri sayısı, TVB-N ve TBA değerleri bakımından U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının olduğu grupta depolama süresince kabul edilebilir sınır aşılmamıştır. Renk, pH ve toplam psikrofilik bakteri analiz değerleri, kontrol grubuna farklı konsantrasyonlarda ve yöntemlerle defne yaprağı esanssiyel yağı emdirilen örnekler ile karşılaştırıldığında U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının bulunduğu örnekte doğrusal bir artış görülmüştür. Sonuç olarak 16 günlük depolamanın defne yaprağı yağı esktraktı ile muamele edilmiş gökkuşağı alabalığı filetolarında raf ömrünü uzattığı görülmüştür.
Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Tarhana; TS 2282/T2:2020; standardına göre buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, tat ve koku veren sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğurulduktan sonra kurutularak tüketilen yüksek besin değerli bir gıdadır. Bu çalışmada glüten duyarlılığı olan hastalar için glütensiz karabuğday unu ve patetes unu ile zenginleştirilerek ve tane karabuğday kullanılarak, geleneksel fırında kurutulması hedeflenmiştir. Bu yolla elde edilen yaklaşık 8-10 cm çapındaki tarhanalarda; rutubet, kül miktarı, protein miktarı, yağ miktarı, karbonhidrat miktarı, pH değeri, toplam titrasyon asitliği, mineral madde içeriği, renk analizi gibi bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel farklılıklarının yanı sıra viskozite, su tutma ve yağ tutma kapasitesi gibi teknolojik özellikleri incelenmiştir. Un farklılıklarının ve buğday çeşitliliğin tarhana üzerinde araştırılacak parametreler üzerine etkisinin belirlenmesi ile elde edilen bulguların hem gıda endüstrisine hem de çölyak hastaları için glütensiz besin çeşitliliğine katkıda bulunması amaçlanmaktadır. Tarhana örneklerinin pH değerlerine bakıldığında 3.96-4.71 arasında değiştiği görülmüştür. Protein değerlerinin 13.08-14.64 arasında değiştiği saptanmıştır. En yüksek kül içeriği %3.42 iken, en düşük kül içeriği %2.24 olmuştur. Tüm örneklerin ortalama su aktivitesi değerinin 0.557 olduğu gözlendi. Tarhanada nem analizi, su aktivitesi analizi ile 0.919 değerinde pozitif korelasyon göstermiştir. Çalışmada tarhana örneklerinin nem değerleri ortalama %8.96 ile %14.31 arasında değişmiştir. Karabuğday unu kullanılarak üretilen tarhanaların antioksidan özelliklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz karabuğday unu ve patates ununun birleşiminden oluşan tarhana, besin değeri açısından zengin, tat ve aroması yüksek bir gıda ürünüdür. İstatistiksel ve duyusal olarak değerlendirildiğinde %58,85 karabuğday unu ve %41,15 patates unu formülasyonunun glütensiz tarhana formülasyonu olarak kabul edilebileceği ve bu formülasyonun geliştirilerek ileride yapılacak glütensiz tarhana çalışmalarında kullanılabileceği önerilebilir.
Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Tokat çöreği, asırlardır geleneksel olarak nohut mayasıyla üretilmektedir. Genellikle ramazan ayında ve düğünlerde çok fazla tüketilmektedir. Çöreğin tercih edilme sebebi: besin değerinin fazla olması,tokluk hissi vermesi ve erken bayatlamamasıdır. Bu sebeplerden dolayı glütensiz olarak üretilecek Tokat çöreği glüten intoleransı olan çölyak hastalarının ihtiyaç duyduklarının besin miktarının bir bölümünü karşılayacaktır. Bu çalışmada çölyak hastaları, glüten proteini içeren ürünler tükettiklerinde ince bağırsaklarda rahatsızlık ortaya çıkmasından dolayı hammadde olarak glüten içermeyen karabuğday ve patates unu kullanılmıştır. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan miktarı 1102.68-1798.49 mg/100g arasında değişmektedir. Buğday ununun patates ve karabuğday ununa göre toplam antioksidan miktarı ve fenolik madde miktarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. En düşük karbonhidrat miktarı Y6 örneğinde bulunmuş olup karbonhidrat oranları %56.030- %43.627 arasında değişkenlik göstermektedir. Örneklerin analiz sonuçlarına bakıldığında demir miktarı en düşük 25.90 mg/100g en yüksek 44.10 mg/100g arasında değiştiği tespit edilmiştir. %100 buğday unu ile hazırlanan Y7 kontrol örneği incelendiğinde ise demir miktarının en düşük olduğu tespit edilmiştir.Tokat çöreği formülasyonu olarak yüzey yanıt yöntemi 1 adet öneride bulunmuştur Önerilen karışım %99.63 karabuğday unu, %0.36 patates unu formülasyonun kabul edilebileceği ve bundan sonraki glütensiz Tokat çöreği çalışmalarında bu formülasyonun geliştirilerek kullanılabileceği önerilebilir. Nohut mayalı Tokat çöreği çalışmasında, hammaddelerin yapısında glüten proteini olmadığından gıda intoleransı olan kişilerin tüketebilecekleri alternatif ürün grubuna girmesi amaçlanmıştır.