Karadut püresi ilaveli sütten yoğurt eldesinde fermentasyonun fenolik madde miktarı, in-vitro biyoerişebilirlik ve fiziksel özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi

Karadut hem taze hem de işlenmiş gıdalarda bileşen olarak yaygın bir biçimde kullanılan, vitaminler, karotenler, flavonoller, antosiyoninler, fenol asitler ve fenolik maddeleri içeren biyoaktif bileşenler yönünden oldukça zengin bir kaynaktır. Bunun yanı sıra süt ve fermente süt ürünleri de proteinler, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini ve B12 vitamini olmak üzere birçok besin öğesinin önemli bir kaynağıdır. Yoğurt ve sütün beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koyan çalışmalar insanların günlük diyette severek tüketecekleri, toplumun her kesimine hitap edebilecek şekilde sade süt ve yoğurdun yanı sıra meyveli, meyve aromalı ürünler üzerindeki çalışmalara hız kazandırmaktadır. Bu çalışmada fenolikçe zengin bir meyve olan karadutun, proteince zengin bir gıda olan süte ilavesi ile elde edilecek meyveli süt ve meyveli yoğurt yapımı esnasında fermentasyonun ürünlerin antioksidan kapasite, toplam fenolik/flavonoid içeriği, in-vitro biyoerişilebilirliği ve reolojik özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yoğurt yapımı sürecinde meyveler süte farklı oranlarda, fermentasyon öncesi ve sonrasında ilave edilerek fermentasyonun etkileri, starter kültür kullanımına alternatif olarak glukano-delta-lakton kullanılarak ise starter kültürün etkileri ve aynı zamanda depolama sürecinin de etkileri incelenmiştir. Analizler süte, karaduta, meyveli süt ve meyveli yoğurtlara uygulanmıştır. Bu çalışma ile literatüre fenolik bileşenler ve proteinler arasındaki interaksiyonlar ve bu interaksiyonlara fermentasyon, starter kültür ve depolamanın etkileri açısından katkı sağlanarak yeni çalışmalara ve projelere kaynak oluşturması amaçlanmıştır. Çalışmada süt, karadut, meyveli süt ve meyveli yoğurtlarda toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antioksidan aktivitesi analizleri spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Antioksidan aktivitesinin belirlenmesi için DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil), ABTS (2,2'-azino-bis(3-etilbenzthiazolin-6-sülfonik asit)) ve CUPRAC (Bakır İndirgeyici Antioksidan Kapasitesi) yöntemleri kullanılmıştır. Ürünlerde antosiyanin profili HPLC metodu ile incelenmiş olup biyoerişebilirliğin belirlenmesi için in-vitro sindirim metodu uygulanmıştır. Aynı zamanda interaksiyonların, fermentasyonun ve depolamanın yoğurdun reolojik özellikleri üzerine etkisini gözlemleyebilmek için serum ayrılması, renk tayini, pH değişimi ve reoloji analizleri yapılmıştır. Fermentasyonun toplam fenolik madde miktarına etkisinin incelenmesi amacıyla meyve ilavesinin fermentasyondan önce ve sonra yapıldığı ürünlerde toplam fenolik madde miktarı 62,8±9,7 ile 89,5±5,5 mg GAE /100 g yaş madde aralığında değişmiştir. Hem starter kültürle hem de glukano-delta lakton ile üretilen yoğurtlarda fermentasyondan önce meyve ilavesi yapılan yoğurtların toplam fenolik madde miktarları fermentasyondan sonra meyve ilave edilen yoğurtlara göre daha yüksek çıkmıştır. Fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurdun(H) toplam fenolik madde miktarı 75,9±9,1 mg GAE /100 g yaş madde ile fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurttan(I) (62,8±9,7 mg GAE /100 g yaş madde) %21, benzer şekilde fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurdun(J) toplam fenolik madde miktarı 83,7±2,9 mg GAE /100 g yaş madde ile fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli yoğurttan(K) (63,8±10,1mg GAE /100 g yaş madde) % 31 daha fazla bulunmuştur (p>0,05). Fermentasyonun antioksidan kapasiteye etkisini incelemek için üretilen ürünlerde CUPRAC ve DPPH metodlarında fermentasyondan sonra meyve ilave edilen ürünlerin antioksidan kapasitesinin fermentasyondan önce meyve ilave edilen ürünlere göre daha yüksek olduğu, ancak ABTS metodunda bunun tam tersi bir durumun olduğu tespit edilmiştir. GDL kullanılarak üretilen H örneğinin CUPRAC, DPPH ve ABTS ile belirlenen antioksidan kapasitesi sırasıyla 172,1±54,1, 73,3±7,7 ve 119,3±13,4 mg TE/100g yaş madde ile I örneğinden %14 ve %26 daha düşük, ABTS metodunda ise %36 daha yüksek olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). 21 günlük depolamanın ardından toplam fenolik madde miktarındaki azalış starter kültürlü sade yoğurtta(F) %60, GDL'lu sade yoğurtta(G) %153, fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurtta(H) %34, fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli GDL'lu yoğurtta(I) %53, fermentasyondan önce %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(J) %33, fermentasyondan sonra %6 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(K) %54, fermentasyondan önce %12 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(L) %6, fermentasyondan sonra %12 meyve ilaveli starter kültürlü yoğurtta(M) %1, %6 meyve ilaveli sütte(N) %1 ve %12 meyve ilaveli sütte(O) ise %6 olarak tespit edilmiştir. Toplam flavonoid madde miktarındaki azalış ise F örneğinde %31, G örneğinde %34, H örneğinde %47, I örneğinde %45, J örneğinde %22, K örneğinde %36, L örneğinde %34, M örneğinde %27, N örneğinde %83 ve O örneğinde ise %24 olarak tespit edilmiştir. Örmeklerin 21 gün depolama sonrasında toplam antioksidan kapasitesi değerlerine bakıldığında CUPRAC metodunda J ve K; DPPH metodunda F, G ve H; ABTS metodunda ise F, G, H ve I dışındaki örnekler arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde fark tespit edilmiştir (p<0,05). In-vitro mide-bağırsak sistemi simülasyonunun ardından, her bir örnek için toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve 3 farklı toplam antioksidan kapasitesi değerlendirilmiştir. J örneğinin toplam antioksidan kapasitesi geri kazanım oranı (%) CUPRAC metodunda %25,4 , DPPH metodunda %3,3, ABTS metodunda %11,0, K örneğinin toplam antioksidan kapasitesi geri kazanım oranı CUPRAC metodunda %14,2, DPPH metodunda %3,7, ABTS metodunda %18,8 tespit edilmiştir. Meyveli süt, meyveli yoğurt ve sade yoğurt örneklerinin pH değerleri ölçüldüğünde ilk gün 4,2 ile 5,9 aralığında değişirken 21 günlük depolamanın ardından 4,0 ile 6,1 aralığında değişim göstermiştir. Renk tayini metoduna göre fermentasyondan önce meyve ilavesi yapılan yapılan tüm yoğurtlarda fermentasyondan sonra meyve ilavesi yapılan ürünlere göre daha yüksek L değerleri elde edilirken daha düşük a değerleri ve b değerleri tespit edilmiştir. 21 gün depolamanın ardından yoğurda meyve ilavesinin hem fermentasyondan önce hem de fermentasyondan sonra yapıldığı ürünlerde a ve b değerlerinin artış gösterdiği, L değerinin ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir. Fermentasyondan önce meyve ilavesinin yapıldığı yoğurtlarda serum ayrılması değerlerinin fermentasyondan sonra meyve ilavesi yapılan ürünlere göre daha fazla, viskozite değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. 21 gün depolama sürecinde tüm yoğurtların serum ayrılması değerlerinde artış viskozite değerlerinde de azalış gözlenmiştir.