Kars Ardahan illerinde üretilerek satışa sunulan Türkmen saçak peynirlerinin kalite özellikleri

Bu araştırmada Kars, Ardahan illerinde bulunan satış yerlerinden 30 adet Türkmen Saçak peyniri örneği temin edilerek fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Türkmen Saçak peynirlerine ait örneklerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kül, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda çözünen azot (SÇA), olgunlaşma dereceleri, %12 TCA çözünen azot oranı, %5 PTA'da çözünen azot oranı sırasıyla %5.53±0.23, %0.23±0.93, %45.84±4.90, %11.74±2.83, %2.55±1.02, %5.58±2.24, %4.15±0.64, %57.91±6.93, %4.19±1.57, %9.19±3.54, %0.14±0.8, %3.62±2.14, %0.0079±0.0057 ve %0.4504±0.0151 olarak elde edilmiştir. Türkmen Saçak peynirlerine ait duyusal analiz puanlarının korelasyon ilişkisi değerlendirilmiştir. Renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma, tüm izlenim arasındaki ilişki önemli düzeyde anlamlı bulunmuştur (p<0.01). Araştırma sonucunda peynirlerin standart özelliğe sahip olmadığı, yağ oranı düşük olmakla birlikte hayvansal protein bakımından zengin, kurumaddede tuz oranının yüksek olduğu bulunmuştur. Tuz yoğunluğu nedeniyle peynirlerde az olgunlaşma gerçekleşmiştir. Türkmen Saçak peynirinin daha sağlıklı ve kaliteli olabilmesi için hijyen sanitasyon eğitimine önem verilmesi, üretim yapılan yer ve koşulların iyileştirilmesi ve üretim metotlarının standardize edilmesi gerektiği düşünülmektedir.