Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi

Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak Kaşar peynirleri üretilmiş ve 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. İnek ve keçi sütü kullanılarak üretilen peynirlerin randımanları birbirine yakın, koyun sütü ile üretilen peynirlerin randımanları ise daha yüksek bulunmuştur. Farklı süt türlerinin kullanımı, Kaşar peynirlerinin % 5'lik fosfotungstik asitte çözünen azot (PTA-ÇA) ve duyusal özelliklerden renk/görünüş özelliklerini etkilemezken; pH, titrasyon asitliği, kurumadde (KM), kül, yağ, KM'de yağ, tuz, KM'de tuz, protein, KM'de protein, suda çözünen azot (SÇA), % 12'lik trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-ÇA), olgunlaşma indeksi katsayısı, toplam serbest amino asit miktarı, sertlik, erime, renk ve duyusal özelliklerinden beğeni sıralaması, lezzet ve yapı özelliklerini önemli derecede etkilemiştir.Kaşar peynirlerinin bileşiminin belirlenmesine yönelik analizler sonucunda, keçi peynirinin KM ve protein içeriğinin diğer peynir gruplarından daha fazla olduğu saptanmıştır. Kaşar peynirleri için en önemli fonksiyonel özelliklerden biri olan erime özelliğine en fazla koyun peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, koyun peyniri daha fazla proteolize uğramıştır. Duyusal analizler sonucunda, panelistlerce en çok beğenilen Kaşar peyniri inek sütü ile üretilen Kaşar peyniri olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin titrasyon asitliği, SÇA, TCA-ÇA, PTA-ÇA, olgunlaşma indeksi katsayısı, toplam serbest amino asit ve erime oranları artarken; L değerleri, ß-kazein ve ?s1-kazein oranları ile sertlik değerleri azalmıştır.Anahtar sözcükler: Kaşar Peyniri, İnek-Koyun-Keçi Peyniri, Proteoliz, Fonksiyonel, Erime