Kavurma üretim prosesinde gerçekleşen çeşitli fizikokimyasal değişimlerin belirlenmesi

Bu çalıĢmada kavurma üretim prosesinde gerçekleĢen lipit-protein oksidasyon seviyelerindeki değiĢimlerin belirlenmesi amaçlanmıĢtır. Bu amaç için çiğ ve 100°C'de 30, 60, 90, 120 dakika süreyle piĢirilen örnekler kullanılmıĢtır. Adı geçen örneklerde TBARS, peroksit, p-anisidin, serbest yağ asidi, karbonil, S-H grup içerikleriyle protein çözünürlüğündeki değiĢimler belirlenmiĢtir. AraĢtırma sonucunda TBARS değerinde ilk 30 dakika içerisinde önemli bir artıĢ gerçekleĢmiĢ (p<0.05), daha sonra ise bir azalmanın oluĢtuğu belirlenmiĢtir. PiĢirme süresi arttıkça karbonil içeriği, peroksit, panisidin, serbest yağ asidi değerlerinde önemli ölçüde artma (p<0.05) gözlemlenirken SH grup içeriklerinde azalma olduğu tespit edilmiĢtir. Protein çözünürlüğü değerlerinden iĢlem süresinin artmasıyla birlikte iyonik, hidrojen bağları ve hidrofobik etkileĢimlerin azaldığı, disülfit bağlarının ise önemli ölçüde (p<0.05) arttığı bulunmuĢtur. Anahtar kelimeler: Kavurma, Lipit oksidasyonu, Protein oksidasyonu, Protein çözünürlüğü, S-H grup içeriğ