Kayısı nektarının nanoemülsiye α-tokoferol ile zenginleştirilmesi

Kayısı; içerdiği şeker, lif, β-karoten, likopen ve β-kriptoksantin gibi karotenoidler, fenolik bileşikler, pektin, vitaminler ve minerallerden dolayı zengin besin içeriğine sahip bir meyvedir. Türkiye, Dünyanın en büyük Kayısı üreticisi konumundadır ve bu tarım ürününden önemli ekonomik girdi sağlanmaktadır. Ülkemizde üretilen kayısının çoğu kurutularak değerlendirilmekte, kalan kısmın önemli bir bölümü taze olarak veya meyve nektarına işlenerek tüketime sunulmaktadır. Bu çalışmada kayısı nektarının α-tokoferol (vitamin E) ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Kayısı meyvesi E vitamini bakımından fakirdir ve sudaki düşük çözünürlüğünden dolayı meyve nektarına direkt ilavesi mümkün değildir. Bu teknolojik ihtiyaca cevap verebilmek için, bu çalışmada, gıdalarda kullanımına izin verilen polioksietilen sorbitan türevi yüzey aktif maddeler (Tween 20, Tween 40, Tween 60, Tween 80) kullanılarak α-tokoferol nanoemülsiyonları hazırlanmış ve kayısı püresine ilave edilerek kayısı nektarı üretilmiştir. Emülsiyon oluşturma aşamasında; yüzey aktif madde tipi ve miktarının ve uygulanan sonikasyon süresinin α-tokoferol yükleme kapasitesine, stabilitesine, emülsiyon partikül büyüklüğü ve yüküne etkisi belirlenmiştir. α-Tokoferol yükleme kapasitesi, HPLC analizi ile belirlenmiş ve en yüksek değer % 0.4 Tween-20 varlığında 4 dakika süreyle sonike edilmiş örnekte ölçülmüştür. % 0.4 yüzey aktif madde kullanılarak oluşturulan nanoemülsiyonlar içerisinde en küçük partikül çapı Tween-20 (145,7 nm) kullanılan örneklerde gözlenmiştir. Farklı Tween tipleri ile hazırlanan α-tokoferolce zenginleştirilmiş kayısı nektarları 3 aşamalı GIT (Gastrointestinal sistem) modelinden geçirilmiş ve α-tokoferolün biyogeçişliliği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tüm Tween tiplerinin kontrol örneğine göre daha yüksek biyogeçişlilik sağladığı belirlenmiştir ve en yüksek değerler Tween-20 örneğinde ölçülmüştür. Tween-20 örneği, kayısıda doğal olarak bulunan β-karoten'in biyogeçişliliği bakımında da diğer örneklere ve kontrole göre daha yüksek sonuçlar vermiştir. Sonuç olarak, kayısı nektarına oldukça düşük düzeylerde katılan gıda olarak kullanılabilir yüzey aktif maddelerin varlığında, hem ilave edilen α-tokoferolün fiziksel stabilizasyonunun sağlanabildiği, hem de gerek α-tokoferol, gerekse de β-karoten'in biyogeçişliliğinin arttığı görülmüştür.