Kayısı şarabı üretimi üzerine bir araştırma

ÖZYÜKSEK LİSANS TEZİKAYISI ŞARABI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMAEvren FİLİZÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİFEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜGIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALIDanışman : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUYıl : 2005, Sayfa: 49Jüri : Doç. Dr. Turgut CABAROĞLUProf. Dr. Ahmet CANBAŞDoç. Dr. İbrahim HAYOĞLUBu çalışmada, Malatya'da yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Hasanbey ve Kabaaşıkayısı çeşitlerinin şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Kayısılar birparçalayıcıdan geçirilerek pulp elde edilmiş, pulplara yüksek sıcaklıkta kısa sürepastörizasyon işlemi uygulanmış (85 ºC'de 1 dakika), pektolitik enzim (100 mg/lPectolase 3 PA, 25 ºC'de) ilave edilmiş ve ardından pulplar süzülmüştür. Elde edilenşıralara su, asit ve şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya ilaveedilerek alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar 6 aydinlendirildikten sonra süzülmüş, şişelenmiş ve kimyasal ve duyusal analizleriyapılmıştır.Çeşitlerin başlangıçtaki şeker ve asit miktarları ile şıra verimleri dikkatealındığında şarap üretimi için en uygun çeşit Kabaaşı olmuştur. Şaraplarda alkolmiktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde %8.67 (h/h), Hasanbey çeşidinde %9.98 (h/h),Kabaaşı çeşidinde %9.98 (h/h), toplam asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 6.31g/l, Hasanbey çeşidinde 5.92 g/l, Kabaaşı çeşidinde 6.44 g/l, toplam şeker miktarınınHacıhaliloğlu çeşidinde 14.4 g/l, Hasanbey çeşidinde 5.6 g/l, Kabaaşı çeşidinde 4.8g/l, uçar asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 0.88 g/l, Hasanbey çeşidinde 0.62g/l, Kabaaşı çeşidinde 0.80 g/l olduğu tespit edilmiştir.Şarapların kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, Hacıhaliloğlu veKabaaşı çeşitlerinin Hasanbey çeşidine göre daha kaliteli şarap verdiklerisaptanmıştır. Tat ve görünüş bakımından Hacıhaliloğlu, koku bakımından iseKabaaşı şarabı en çok tercih edilen çeşit olmuştur. Hammadde ve şarapların bileşimibirlikte değerlendirildiğinde ise şarap üretimine en uygun çeşidin Kabaaşı olduğusonucuna varılmıştır.Anahtar Kelimeler : Kayısı, kayısı şarabı, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı