Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, kefir üretiminde farklı oranda (%0,1, 0,25 ve 0,50) β-glukan ve mikrobiyal transglutaminaz enzimi (mTG) kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmamızda 8 farklı tipte kefir üretilmiş ve 15 günlük depolama süresince kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinin pH, titrasyon asitliği, yağ, protein, kül, tirozin ve su aktivitesi (aw) değerleri birbirine benzer bulunmuştur. Örneklerin karbondioksit ve aroma bileşenleri miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Örneklerdeki β-glukan miktarı arttıkça, kefir örneklerindeki karbondioksit miktarı azalmıştır. Örneklerde 12 alkol, 8 aldehit, 9 keton, 13 karboksilik asit, 9 ester, 2 terpen ve karbondioksit olmak üzere toplam 54 adet aroma bileşeni tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından ise en iyi örneklerin kontrol, %0,1 ve %0,25 β-glukan içeren örnekler olduğu, %0,5 β-glukan örneğin yapı ve lezzeti olumsuz etkilediği belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen bulgular, kefir üretiminde mTG ve düşük oranda β-glukan kullanımının hem ürün kalitesi açısından kullanılabileceğini hem de sağlık üzerine etkili tamamlayıcı gıda çeşidi olarak üretilebileceğini göstermiştir. Bu araştırma Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından 0433-YL- 17 proje numarası ile desteklenmiştir.