Kefirde fermantasyon sırasında meydana gelen benzoik asit düzeyinin belirlenmesi

Bu çalışmada farklı kefir kültürü ve kefir tanesi kullanılarak üretilen kefirlerde, fermantasyon ve parçalanmalar yolu ile oluşan benzoik asit düzeyi belirlenmiş ve oluşan benzoik asitin depolama süresince değişimi incelenmiştir. Bu amaçla kefir üretiminde keçi sütü, çeşitli starter kültürler ve kefir tanesi kullanılmıştır. Kefirler geleneksel üretim yöntemiyle üretilmiştir.Çalışma iki tekerrürü kapsayan tek üretim halinde gerçekleştirilmiştir. Kefir örneklerinin 28 günlük depolama süresi boyunca 1., 7., 14., 21., 28. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Benzoik asit oluşum düzeyi ile asitlik, proteoliz, mikroorganizma sayısı gibi ilgili parametreler arasında ilişki kurulmaya çalışılmış ve elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Çalışma kapsamında üretilen kefir örneklerinin 8,5- 26,6 mg/ kg aralığında benzoik asit içerdiği saptanmıştır. Farklı depolama sürelerinde örneklerdeki değişimin istatistiksel anlamda önemli düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama esnasında, kefir örneklerinde hippürük asit tespit edilmemiştir. Saptanan bu bilgi ışığında, başlangıçta çiğ keçi sütünde tespit edilen hippürik asitin depolama süresi esnasında doğal yol ile benzoik aside dönüştüğü ortaya konulmuştur. Kefir örneklerindeki benzoik asit içeriği, kullanılan başlangıç kültüründen önemli ölçüde etkilenmemiştir (p>0.05). Sonuçlar, çiğ sütlerdeki Hippürik asit içeriğinin ve kefirdeki benzoik asit miktarının, kullanılan çiğ sütün elde edildiği yerlerdeki hayvanların belirli yetiştirme koşullarından etkilendiğini göstermiştir. Sütün bileşimi ve organik asit içeriği, hayvanın cinsi, yaşı, beslenmesi, mevsimsel farklılık,hastalıklar, laktasyon süresi gibi çeşitli faktörlere bağlıdır.Ülkemizde, doğal yolla oluşabilecek benzoik asit miktarına ilişkin yönetmelik ve tebliğlerde limit bir değer bulunmamaktadır. Yapılan bu çalışmanın gıda mevzuatındaki bir eksikliğe kaynak oluşturması vebu konuda yapılacak yeni çalışmalara yön vermesi amaçlanmıştır.