Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, kekik (Thymbra spicata), biberiye (Rosmarinus officinalis) ve fesleğenden (Ocimum basilicum L.) solvent ekstraksiyon yöntemi elde edilen doğal antioksidanların % 0.05 konsantrasyonunda ilave edilmesi ile hazırlanan uskumru köftelerinin -180C'de dondurarak (I. Deneme) ve +4±20C'de soğukta vakumlanmış halde (II. Deneme) depolanması süresince duyusal (çiğ ve pişmiş), biyokimyasal (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, peroksit değeri (PV), serbest yağ asidi (FFA), pH, yağ asitleri) ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimlerin (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB)) incelenmesi amaçlanmıştır. I. Deneme sonuçlarına göre çiğ uskumru köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, kekik ve biberiye grupları için ise 10 ay olarak belirlenmiştir. II. Denemeye göre çiğ ve pişmiş uskumru köftelerinin kontrol ve fesleğen grupları için 25. güne kadar güvenle tüketilebileceği, kekik ve biberiye gruplarının ise çiğ ve pişmiş olarak 28 gün "tüketilebilir" özelliğini koruduğu belirlenmiştir. I. ve II. Denemede TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerlerinin tüm grupta depolama süresince tüketilebilir sınır değerini aşmadığı, yağ asitleri bakımından ise tüm gruplarda istatistiksel farklılıklar görüldüğü (P<0.05) belirlenmiştir. TAMB sayısı I. denemede tüm gruplarda depolama süresince 107kob/g'a ulaşmamış iken II. Denemede depolama sonunda kontrol, ve fesleğen grupları için sırasıyla 7.19 log kob/g ve 6.95 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Vakum paketle birlikte kekik ve biberiye ekstraktının bakteri gelişimini önlemede ve biyokimyasal parametrelerde etkili olduğu görülmüştür.