Kekik yağı mikrokapsülü ilave edilmiş zeytin ezmesi örneklerinin depolama boyunca bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi

Günümüzde, artan dünya nüfusu ve tüketim insanları biyoyararlılığı ve kullanılabilirliği yüksek olan zenginleştirilmiş gıda ürünlerine yöneltmektedir. Teknoloji ve bilim de bu eğilime paralel olarak öncelikle besinlerin içeriğinde var olanı çevre koşullarına karşı korumak ve sonra da mümkün olduğunca verimli hale getirmek adına gün geçtikçe gelişmektedir. Bu çalışma ile kekik yağının içerdiği timol ve karvakrol gibi önemli bileşenlerin stabilitesinin sağlanması adına kekik uçucu yağını mikrokapsüller haline getirerek zeytin ezmesinin zenginleştirilmesi ile fizikokimyasal özelliklerine, mikrobiyal yapısına ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Zeytin ezmesi içeriğinin doğal antimikrobiyal ve antioksidan bir ajan olan kekik yağıyla zenginleştirilmesi ile kalitesinin geliştirilmesi sonucu daha çok tercih edilen bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında kekik uçucu yağı koaservasyon tekniğine göre Arap zamkı ve jelatin duvar materyalleri ve tannik asit çapraz bağlayıcı ajanı ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikrokapsüllerin 1000 ppm oranında eklenmesi ile oluşturulan zeytin ezmesi örneği, kontrol örneği olarak seçilen sade zeytin ezmesi örneği ve kekik yağının serbest formunun 1000 ppm düzeyinde eklendiği zeytin ezmesi örnekleri oluşturulmuştur. Bu örnekler 56 gün boyunca 4℃ ve 25℃'de depolanmıştır. Bu örneklere pH, serbest yağ asitliği, peroksit, kuru madde, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve HPLC ile timol ve karvakrol analizleri 0., 14., 28., 42. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı ve duyusal analiz de 0., 28. ve 56. günlerde uygulanmıştır. Tüm analiz sonuçları istatiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0,05). Analiz sonuçlarına göre mikrokapsül yapısının kekik uçucu yağını koruduğu ve depolama süresince kontrollü bir şekilde salımının gerçekleşmesini sağladığı gözlemlenmiştir. Böylece diğer örneklere göre daha güvenli ve kaliteli bir şekilde zeytin ezmesinin depolanması sağlanmıştır.