Model gıda sistemlerinde maillard reaksiyonundan dolayı oluşan renk değişiminin kinetiği

ÖZET MODEL GIDA SİSTEMLERİNDE MAİLLARD REAKSİYONUNDAN DOLAYI OLUŞAN RENK DE?İŞİMİNİN KİNETİ?İ BOZKURT, Hüseyin Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. EREN, Sami Haziran 1996, 71 sayfa Model, Pekmez ve Pekmez içeren model sistemlerinde enzimik olmayan esmerleşme reaskiyonları çalışılmıştır. Şeker (glikoz ve fruktoz) ile amino asit (arginin, glutamin ve prolin) tiplerinin 5-hidroksimetil furfural (5-HMF) birikimi ve esmer pigment oluşumu üzerine olan etkileri bu farklı sistemlerde on gün boyunca üç ayrı sıcaklıkta incelenmiştir. Pekmez içeren model sistemlerde pH 3,5'da en fazla 5-HMF birkimi ve pH 6,0'da en fazla esmer pigment oluşumu gözlenmiştir. 5-HMF birikimi ve esmer pigment oluşumu açısından bütün sistemlerde D-fruktoz en reaktif şeker olduğu bulunmuştur. D-fruktozun substrat olarak kullanıldığında, L-glutamin içeren sistemlerde 5-HMF birikimi ve esmer piment oluşumu L-arginin ve L-prolin içeren sistemlerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Reaksiyon derecesi, 5-HMF birikimi için 0,5, esmer pigment oluşumunda ise sıfır olarak lineer olmayan regrasyon analizi kullanarak tayin edilmiştir. Hız sabitleri 5-HMF birikimi için lineer olmayan regrasyon analizi, esmer pigment oluşumunda ise lineer regrasyon analizi kullanılarak bulunmuştur. Aktivasyon enejileri, tüm karışımlarda 5-HMF birikimi için 52,68-265,40 kj/mol, esmer pigment oluşumu için 41,46-217,08 kj/mol değerleri arasında hesaplanmıştır. ANAHTAR KELİMELER : Enzimik olmayan esmerleşme reaksiyonları, 5-Hidroksimetil furfural, Fruktoz, Glikoz, Glutamin, Arginin, Prolin, Pekmez.