Kinoa unu katkılı galeta üretim olanaklarının araştırılması

Bu araştırmada kinoa unu ilaveli fonksiyonel bir gıda ürünü potansiyelini araştırmak için bir ürün denemesi gerçekleştirilmiştir. Buğday ununa %10, %20, %30 kinoa unu ilaveli galeta ve kontrol galeta örneği olmak üzere 4 farklı galeta çeşidi üretilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen kinoa unu ilaveli galeta olan %10 kinoa unu ilaveli galetanın nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat, enerji, L*,a*, b*, c*, h, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri sırasıyla (%4.35, %1.43, %12.56, %5.48, %76.16, 379.89 kcal, 75.76, 8.80, 26.94, 28.53, 72.10, 115.7 µg GAE/g, 2.22 mmol/g) olarak hesaplanmıştır. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen kinoa unu ilaveli galeta olan %10 kinoa unu ilaveli galetanın diyet lif oranı ise % 6.08 olarak hesaplanmıştır. Kinoa unu ikame edildikçe galetalardaki yağ miktarı, karbonhidrat oranı, enerji değeri, toplam fenolik madde, antioksidan aktivitesi, toplam diyet lif miktarı, kül miktarı ve nem içeriği artmış, sertlik azalmıştır. Galetaların çap, uzama ve yayılma oranında azalma meydana gelmiştir. Ürün içerisindeki kinoa unu miktarı arttıkça L* parlaklık ve h renk açısı değerleri azalırken, a* kırmızılık, b* sarılık, c* renk doygunluğu değerleri artmıştır. Kinoa unu ilavesi, hamurun reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilemiştir. Galeta formülasyonlarına kinoa ununun %20'ye varan oranlarda dahil edilmesi duyusal olarak kabul edilebilir bulunmuş, besleyici olarak değerli bir ürünün geliştirilme olasılığını ortaya koymuştur. Bu çalışma kimyasal bileşim bakımından, iyileştirilmiş beslenme özelliklerine sahip gıdaların hazırlanmasında değerli bir bileşen olarak kinoa ununun potansiyelini ortaya çıkarmıştır.