Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

Araştırmada, kurutulmuş koruk posasının, farklı oranlarda (%0, 1, 1.5 ve 2) dana köftesinde kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal, toksikolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin -18ºC'de 6 ay depolama sürecinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla köfte örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, kül ve protein), pH analizi, pişme karakteristiklerinin (pişme verimi, nem tutma, yağ tutma, kalınlık ve çapta değişim) tespiti, doku profili, renk ölçümü, TBARS analizi, heterosiklik aromatik aminlerin (HCA) (IQ, MeIQx, 4,8DiMeIQx, PhIP, norharman ve harman) tespiti, TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., laktik asit bakteri (LAB) sayımları ile duyusal değerlendirme yapılmıştır. Kurutulmuş koruk posasının, köfte örneklerinin tüm pişme karakteristiklerini olumlu yönde etkilediği, bunun yanında pH değerinde azalmaya ve sertlik özelliğinde artışa neden olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş koruk posası köftelerde depolama süresince oksidasyonu etkili şekilde yavaşlatmış, köftelerde pişme sonucunda oluşan tüm HCA bileşenlerini etkili şekilde azaltmıştır. Kurutulmuş koruk posası kullanımı, örneklerin TMAB, TPAB, Enterobacteriaceae ve LAB sayıları üzerinde etki göstermemiş, ancak Pseudomonas spp. sayılarında azalmaya neden olmuştur. Depolama sonunda kurutulmuş koruk posası ilaveli örneklerin tüm duyusal değerlendirme puanlarının yüksek seviyede korunduğu belirlenmiştir.