Kombucha çayı fermantasyon koşullarının optimize edilmesi

Kombucha çayı, bakteri ve mayaların oluşturduğu simbiyotik kültürün ilavesiyle oksijenli koşullarda çay yapraklarının fermentasyonuyla elde edilen, maya ve asetik asit bakterilerinin birlikte çalıştığı simbiyotik bir sistemdir. Bu çalışmanın amacı kombucha çayının farklı fermantasyon koşullarında optimum üretim koşullarını saptayarak insan sağlığı için elverişli olan üretim koşullarının belirlenmesi amaçlanmaktadır. Optimum koşullar belirlenirken, dikkate alınacak faktörler fermantasyon sıvısı oluşturulurken kullanılacak şeker miktarı ve fermantasyon devam ederken fermantasyon bileşiminin bulunduğu ortam sıcaklığıdır. Fermantasyon sıvısı oluşturulurken sırasıyla 100, 150 ve 200 gr/lt şeker oranı, 22, 25 ve 28 °C sıcaklık, 14, 25 ve 28 günlük fermantasyon süresi kullanılmış olup her bir deneme için fermantasyonun ilk gününden son gününe kadar pH, % alkol değeri ve biyokütle ölçülerek kaydedilmiştir. Önerilen tez ile Kombuha çayı ve Kombucha mantarının etkin üretimi için uygun başlangıç şeker konsantrasyonu, inkübasyon sıcaklığı ve inkübasyon süresi tespit edilerek alternatif üretim reçetelerin ortaya konulmuştur.Tez çalışması sonunda elde edilen bulgular sonucunda ticari kombucha örneğine en yakın örnekler; 100 g/l başlangıç rafine şekeri, 3 demlik poşeti siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilen ve 150 g/I başlangıç rafine şekeri, 3 demlik poşeti siyah çay, 28 gün, 28 oC' de inkübe edilendir.Hedeflenen kombucha fermentasyonu amaçları (bakteriyel selüloz üretimi gibi ) daha fazla biyokütlr üretmeyi gerektirmesi durumunda ise 22 oC' de 28 günlük inkübasyonu hem 150 hem de 200 g'lık hammadde şeker başlangıcıyla etkin bir biyokütle sağladığı kaydedilmiştir.