Konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin mineral (demir, çinko, mangan) içeriklerinin proses aşamalarındaki değişimlerinin incelenmesi

Bu çalışmada konserveye işlenen erik ve çilek meyvelerinin demir, bakır, çinko, mangan içeriklerininproses aşamalarındaki değişimleri incelenmiştir. Örnekler ticari bir firmanın Osmaniye'de Kurulu üretimhattından alınmıştır. Mineral içerikleri hammaddede, konserveye işleme sürecinde yıkama işleminden sonrameyvede ve son ürün konserve meyve ve şurupta belirlenmiştir. Ayrıca çeşitli aşamalarında L- askorbik asitanalizleri de yapılmıştır.İşlem görmemiş erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.8389, 0.4510,0.8630 ve 0.5374 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 4.7032, 0.4080, 0.8119 ve 0.4593 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve erikmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 2.6112, 0.3076, 0.6780 ve 0.4033 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içeriği sırasıyla ortalama 2.1710, 0.0960, 0.1343 ve 0.0959 ppmolarak tespit edilmiştir. Dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıyla 0.006, 0.005, 0.0489ve 0.001 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 5.0798, 0.4918,0.8940 ve 2.5083 ppm olarak tespit edilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mniçerikleri sırasıyla ortalama 2.7062, 0.4083, 0.8389 ve 2.3440 ppm olarak tespit edilmiştir. Konserve çilekmeyvelerinin Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri sırasıyla ortalama 4.6001, 0.3620, 0.7236 ve 2.1073 ppm olarak,konserve dolgu sıvısının Fe, Cu, Zn ve Mn içerikleri ise sırasıyla ortalama 2.8133, 0.0492, 0.1020 ve 0.1455 ppmolarak tespit edilmiştir. Şeker eklenmiş dolgu sıvısının başlangıçtaki Fe, Cu, Zn ve Mn miktarları sırasıylaortalama 0.283, 0.009, 0.0519 ve 0.013 ppm olarak tespit edilmiştir.İşlem görmemiş erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 4.96 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra erik meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 3 mg/100g olaraktespit edilmiştir. Son ürün erik konservesi meyvesinin L-askorbik asit içeriği 0.87 mg/100g olup başlangıca göreortalama % 82.45 oranında azalmıştır. 3 aylık depolama sonunda konserve meyvede L-askorbik asit tespitedilememiş, dolgu sıvısında ise ortalama 0.062 mg/100 g L-askorbik asit tespit edilmiştir.İşlem görmemiş çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 57.65 mg/100g olarak tespitedilmiştir. Yıkama işleminden sonra çilek meyvelerinin L - askorbik asit içerikleri ortalama 44.37 mg/100golarak bulunmuş, kayıp oranı % 23.03 olarak hesaplanmıştır. Son ürün konservenin L-askorbik asit içeriğibaşlangıca göre ortalama % 73.85 oranında azalmıştır. Çilek konservesinin (meyve ve dolgu sıvısı) L - askorbikasit içeriği ortalama 15.07 mg/100 g'dır.Anahtar Kelimeler: Erik, Çilek, Konserve, İz MineralI