Kuşburnu ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, doğal bir antioksidan olarak elde edilen kuşburnu ekstraktının ısıl işlem görmüş sucuklara farklı oranlarda ilave edilmesinin sucukların bazı kalite özellikleri ve biyogen amin içeriklerine etkisi araştırılmıştır. Kuşburnu tozundan % 70 etil alkol çözeltisi kullanılarak kuşburnu ekstraktı elde edilmiştir. Elde edilen kuşburnu ekstraktı düşük (5 mL/kg), orta (25 mL/kg) ve yüksek (50 mL/kg) oranda sucuk hamurlarına ilave edilmiştir. Üretim (hamur, fermentasyon sonrası ve son ürün) ve depolama boyunca (30 ve 60. gün) sucuk örneklerinde planlanan analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama aşamasının 30.gününde yüksek oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örneğinin en düşük pH değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Son üründe nem değerlerinin benzer olduğu ve % 48.91 ile % 49.83 arasında yer aldığı görülmüştür. Depolama aşamasının 30.gününde yüksek oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örneklerinde en yüksek titrasyon asitliği değerleri tespit edilmiştir. Fermentasyon aşamasında, kül içeriği en yüksek örnek grubu kontrol örnekleri olurken kül içeriği en düşük örnek grubu orta oranda kuşburnu ekstraktı ilave edilen sucuk örnekleri olmuştur. Uygulamaların etkisinin, L* değerinde 30.günde, a* değerinde son üründe, b* değerinde 60.günde, kroma* değerinde son ürün ve 60.günde, hue* değerinde ise son ürün ve 30.günde önemli olduğu belirlenmiştir. Sucuk örneklerinde yapılan tekstür profil analizinde, uygulamaların sertlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerine etkisi son üründe önemli olarak belirlenmiş olup, yaylanabilirlik değerlerine etkisi son ürün ve depolanma sırasında önemsiz olarak belirlenmiştir. Kuşburnu ekstraktı ilavesi ile üretilen ısıl işlem görmüş sucukların üretim aşamasında ve depolanması sırasında yapılan biyojen amin analizlerinde, triptamin değerleri 5.69 ile 21.16 mg/kg kuru madde, 2-feniletilamin değerleri 3.46 ile 39.14 mg/kg kurumadde, putresin değerleri 2.39 ile 7.58 mg/kg kurumadde, kadaverin değerleri 2.51 ile 18.77 mg/kg kurumadde, histamin değerleri 3.12 ile 6.65 mg/kg kurumadde, tiramin değerleri 5.87 ile 145.17 mg/kg kurumadde, spermidin değerleri 1.69 ile 18.57 mg/kg kurumadde, spermin değerleri ise 20.39 ile 78.12 mg/kg kurumadde miktarları arasında bulunmuştur. Uygulamaların ortalama TBARS değerlerine etkisi fermentasyon, 0.gün ve 60.günde önemli olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, belirli oranlarda kuşburnu ekstraktı ilave edilen ısıl işlem görmüş sucukların genel olarak beğenildiği görülmektedir.