Kızartma yağına vaks eklenmesinin yağ emilimi ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

Ayçiçek yağı, kızartma işlemlerinde yaygın olarak kullanılan yağlardan birisidir. Kızartma için kullanılan yağlar, kızartılan malzeme tarafından emilirler. Yağ emilimini etkileyen en önemli faktörler; sıcaklık, süre, ön işlem, farklı bileşenlerin eklenmesi olarak sıralanabilirler. Ayrıca, kızartma işlemi yağların peroksit, renk, serbest yağ asitliği gibi kalite parametrelerini etkilemektedir. Kızartma koşullarını modellemek ve optimize etmek için yanıt yüzey yöntemi (YYY) uygulandı: zaman (2-10 dakika), sıcaklık (150-180°C) ve vaks miktarı %0-1,5. Deney tasarımında yağ emilimi ile birlikte patates kızartmalarının nem miktarı da tepki olarak takip edildi. Modelleme ile yağ emiliminin en düşük olduğu (%9) ve aynı zamanda kızartılan patateslerin %29 neme sahip olduğu kızartma koşulları süre 9 dk, sıcaklık 152 °C ve vaks oranı %1,5 olarak belirlendi. Program tarafından verilen optimum koşullarda yağ emilimi deneysel olarak %9,2 bulunmuş olup teorik sonuç ile yakın derecede bağdaşmaktadır. Optimum koşullarda Ayçiçek yağına vaks eklenmeden kızartılan patateslerde ise yağ emilimi %10,2'dir. Optimum koşullarda gerçekleştirilen günde 10 kez olmak üzere 5 gün boyunca yapılan kızartma çalışmaları boyunca peroksit değerlerinin 50 kızartma sonrası vakslı yağda (10,6 meq/kg yağ) vaks içermeyen yağa (21,2 meq/kg yağ) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ancak; serbest yağ asitliği, renk, yağ asidi kompozisyonu açısından kızartma süresince vakslı ve vakssız yağlarda benzer bir eğilim gözlenmiş ve değişimin önemsiz (p<0,05) seviyede kaldığı tespit edilmiştir.