L. paracasei'nin enkapsülasyonu ve instant toz çikolatalı içecek üretimi

Bu çalışmada farklı enkapsülasyon duvar malzemelerinin optimum formül kombinasyonlarının belirlenmesi ile Lactobacillus paracasei'nin dondurarak kurutma yöntemi ile mikroenkapsüle edilmesi ve elde edilen bu mikrokapsüllerin prebiyotik bileşenleri optimize edilen toz çikolatalı içecek formülüne ilavesi ile canlılık düzeyi araştırılmıştır. Tez çalışmasının ilk aşamasında Yanıt Yüzey Metodu'nun merkezi karmaşık tasarımı kullanılarak enkapsülasyon duvar materyali sodyum aljinat (X1, %1-5), inülin (X2, %1-7), kitosan (X3, %0,5-2) ve kalsiyum karbonat (X4, %0,5-1,5) bağımsız değişken olacak şekilde belirlenmiştir. Optimizasyon yanıtları olarak enkapsülasyon etkinliği (%), simüle mide suyunda (SGJ) kapsüllenmiş bakterilerin canlılık düzeyi (%) ve simüle safra çözeltisinde bakterilerin canlılık düzeyi (%), ısı toleransı verileri kabul edilmiştir. Deney sonuçlarına göre, enkapsüle edilen L. paracasei için %3,125 sodyum aljinat, %5,503 inülin, %1,001 kitosan, %1,457 kalsiyım karbonat ile kapsüle edilmiş bakteri örneklerinin en uygun model olduğu tespit edilmiştir. Optimum noktaya ait enkapsülasyon etkinliği, mide sıvısı toleransı ve safra sıvısı toleransı verileri sırasıyla %90±0,23; %0,4±0,00ve %3,9±0,56 olarak bulunmuş ve sonuçlar doğrulanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında çikolatalı toz karışımının kıvam artırıcı bileşenlerinin prebiyotik bileşenlerle ikamesinin ürün kalitesinde oluşturduğu etkiler araştırılmıştır. Araştırma kapsamında inülin (X1;0-1), polidekstroz (X2;0-1) ve maltodekstrin (X3;0-1) kullanılarak üç bileşenli simple-mixture tasarımı X1+ X2+ X3 =1 olacak şekilde geliştirilmiştir. Oluşturulan formülasyonların kütle yoğunluğu analizi sonuçları değerlendirildiğinde Hausner oranları (HO), Carr indeks (CI) değerleri belirlenmiş ve sırasıyla 1,3±0,00-1,39±0,03 ile 22,25±1,16-28,18±1,92 aralığında tespit edilmiştir. Optimum prebiyotik toz kakaolu içecek formülasyonuna enkapsüle L. paracasei ilave edilmiş ve 70֯C'de 2 dk süreyle ısıya maruz kalan ve daha sonra gastroentistinal asit, enzim şartlarına maruz kalması ile enkapsüle bakterilerin sayısı 5.105 olarak belirlenmiştir ve böylece prebiyotik probiyotik toz kakaolu içecek üretimi sağlanabileceği gösterilmiştir.