Lactobacillus sanfranciscensis üreme koşullarının optimizasyonu ve ekşi hamur ekmeği üretiminde starter kültür olarak kullanımı

Son yıllarda, eski bir ekmek üretim metodu olan ekşi hamur ekmeğine yönelik talep artmıştır. Lactobacillus sanfranciscensis, ekşi hamurun mikroflorasında bulunan en önemli bakteridir. Bu çalışmada, L. sanfranciscensis'in gelişmesi üzerine etkili besi ortamı bileşenleri Plackett Burman (PB) deneysel tasarım yöntemi ile belirlenmiş ve maltoz, hidrolize soya ortamı ve maya ekstraktının L. sanfranciscensis'in gelişmesinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Cevap Yüzey Yöntemi kullanılarak maltoz konsantrasyonu % 1.86 w/v, maya ekstraktı konsantrasyonu % 2.39 w/v ve hidrolize soya ortamı % 0.68 w/v optimum seviyeler olarak belirlenmiştir. Optimum besi ortamı bileşiminde geliştirilen L. sanfranciscensis hücreleri kullanılarak ekşi hamur üretilmiş ve bu hamur ekşi hamur ekmeği üretiminde kullanılmıştır. Çalışmanın son bölümünde ise ekşi hamur ekmeklerine ait kalite özellikleri incelenmiştir. Buna göre L. sanfranciscensis kullanılarak üretilen ekmeklerin küçük hacimli ve pişme kaybı değerinin ise düşük olduğu tespit edilmiştir.