Laktik asit bakterilerinde quorum algılama sistemlerinin kontrolü ve ekzopolisakkarit üretimi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Tez çalışması ile farklı düzeylerde ekzopolisakkarit (EPS) üretme yeteneğine sahip LAB kültürlerinin EPS sentez mekanizmaları quorum algılama (QS) veya quorum algılama inhibisyonu (QQ) sistemleri aracılığı ile kontrol altına alınarak EPS sentezinin azaltılması ve arttırılması sağlanmıştır. Çalışma kapsamında kuşburnu, zerdeçal, tarçın, mahlep gibi bitkisel kaynaklardan QS-QQ aktif polifenollerin ekstraksiyonu su, etanol, metanol, etanol-su kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ayrıca peynir suyu (PS) iyi bir oligopeptit kaynağı olarak kullanılmıştır. Ekstraktların LAB EPS sentezi üzerine doğrudan QS veya QQ aktivitesi göstererek etkili olduğunun belirlenebilmesi amacı ile örneklerin minimum inhibisyon konsantrasyonları belirlenmiştir. Minimum inhibisyon konsantrasyonu belirlenen ekstraktlar 3 farklı oranda (%0,01, %0,4, %2) kültür ortamına ilave edilerek LAB EPS fermantasyonuna etkileri incelenmiştir. Kültür ortamının toplam canlı sayısı, toplam şeker ve EPS miktarı belirlenerek kinetik parametreleri ortaya konmuştur. Yapılan çalışma sonucunda, tarçın metanol, etanol ve etanol-su ekstraktlarının Lb. namurensis MF210 suşunun EPS üretim miktarlarını canlı hücre sayılarını değiştirmeden önemli düzeyde azalttığı belirlenmiştir. Özellikle %2 tarçın etanol-su ekstraktları Lb. namurensis MF210 suşunun EPS üretim miktarını 1,15 g/L değerinden 0,10 g/L değerine kadar düşürmüş ve özgül EPS üretim hızı da azalmıştır. Mahlep su ekstraktlarında (%0,4 ve %2) ise Lb. brevis MF87 suşunun EPS üretim miktarları kontrol grubuna (1,61 g/L) göre daha yüksek bulunmuş ve EPS üretim miktarları sırası ile 1,97 g/L ve 2,44 g/L seviyelerine yükselmiştir. Bu şekildeki bir kontrol mekanizması sayesinde laktik starter kültürlerinin fermente ürünlerde EPS sentezinden dolayı oluşturduğu olumlu ve olumsuz etkiler QS sistemi üzerinden dolaylı olarak kontrol edilmiştir. EPS sentezinde QS sistemi kontrolü ile meydana getirilen bu değişikler hücre çoğalması üzerinde bir değişiklik oluşturmayacağı için fermantasyonun seyrinde herhangi bir olumsuzluk oluşturmayacaktır.