Laktik asit bakterilerinin Enterobacter sakazakii üzerine antibakteriyal etkisinin incelenmesi

Enterobacter sakazakii, Enterobacteriaceae familyasına ait Gram negatif, fakültatif anaerob, çubuk şeklinde, spor oluşturmayan, peritrik flagellalarıyla hareketli bir bakteridir. Literatürde bakteri tanımlanırken hem Cronobacter spp. hem de Enterobacter sakazakii ismi kullanılmaktadır. E. sakazakii' nin bebeklerde enfeksiyona neden olabilecek ve bebek mamalarında bulunabilecek mikroorganizmalar arasında en fazla riske sahip olduğu belirlenmiştir. E. sakazakii, özellikle 1 yaşın altındaki bebekler ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde hastalığa neden olabilmektedir. Prematüre yeni doğanlar ve bebeklerde menenjit (beyin zarının iltihabı) ve ince ve kalın bağırsak iltihabına sebep olmaktadır. Ölüm oranı yüksek olan E. sakazakii sağ kalanlarda devam eden nörolojik hastalıklar sebebiyle önemli bir patojendir. Literatürde yapılan çalışmalarda E. sakazakii' nin asidik pH değerlerinde önemli ölçüde dirençli olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda, E. sakazakii' nin düşük su aktivitesine de dirençli olduğu belirlenmiştir. E.sakazakii; lateks, silikon, plastik, polikarbon, paslanmaz çelik gibi yüzeylere yapışmakta ve biyofilm oluşturmaktadır. Laktik asit bakterileri gram pozitif, spor oluşturmayan, katalaz negatif, oksidaz negatif, anaerobik ve aerotolerant özellikte olan, genellikle hareketsiz, aside toleranslı, kuvvetli fermentatif özellikte olan çubuk ve koklardır. Şeker fermantasyonu sırasında başlıca son ürün olarak laktik asit üreterek ortam asitliğini düşürmektedir. Karbonhidratları metabolize ederken takip ettikleri yola göre homofermantatif ve heterofermantatif özellik göstermektedir. Homofermantatif laktik asit bakterileri, son ürün olarak laktik asit oluştururken; heterofermantatifler ise laktik asit yanında etanol, CO2, asetik asit ve formik asit de oluştururlar. Laktik asit bakterilerinin fermentasyon sonucu ürettiği antimikrobiyal maddelerin gıda koruması için kullanılması çok eski çağlardan beri uygulanan bir yöntemdir. Fermantasyon sonucu kullanılabilir karbonhidrat miktarı azalır ve antimikrobiyal etkiye sahip küçük molekül ağırlığında organik moleküller oluşur. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antimikrobiyal maddeler; düşük molekül ağırlığına sahip bileşenler (H2O2, CO2 ve diasetil gibi) ve bakteriyosin gibi yüksek molekül ağırlığına sahip bileşenler olarak sınıflandırılmaktadır. Üretilen bu antimikrobiyal maddeler gıdalardaki patojen ve bozulma yapan bakterilerin inhibe edilmesini sağlamaktadır. Günümüzde tüketicilerin daha az işlem uygulanmış gıdaları tercih etmeleri nedeniyle doğal koruma yöntemleri ile ilgili çalışmalar artmıştır. Laktik asit bakterileri ile raf ömrü uzatılırken, işleme maliyetleri de düşürülmekte ve patojen mikroorganizmaların kontrolüne olanak sağlanmaktadır. Bu nedenle besin öğelerinde kayba neden olan ve gıdanın aroma, tat ve bazı tekstürel özelliklerinin değişmesine neden olan doğal olmayan gıda koruma işlemlerine alternatif olarak laktik asit bakterileri tarafından üretilen bu antimikrobiyal maddeler üzerine yapılan çalışmalar önem kazanmaktadır. Çalışma kapsamında 10 farklı laktik asit bakterisi supernatantının 4 farklı E. sakazakii suşu üzerine etkisi ELISA cihazı ve ekim yöntemi ile incelenmiştir. Supernatantların patojen bakteri üzerine etkisi; toplam etki, nötr etki ve protein etki olmak üzere üç farklı şekilde incelenmiştir. Laktik asit bakteri supernatantlarının Enterobacter sakazakii patojen bakterisi üzerine toplam etkisi incelendiğinde; çoğu izolata ait supernatantın inhibe edici etkisi olduğu görülürken bazılarının etkisinin suşa göre değiştiği, bazılarının ise etkisiz olduğu görülmüştür. Laktik asit bakteri supernatantlarının E. sakazakii patojen bakterisi üzerine nötr ve protein etkisi incelendiğinde ise tüm suşların inhibisyonda etkisiz olduğu gözlemlenmiştir. Bu durum, kullanılan laktik asit bakterilerine ait antimikrobiyal metabolitlerden sadece organik asitlerin E. sakazakii patojen bakterisi üzerinde etkili olduğunu göstermiştir.