Latilactobacillus sakei serbest hücre ve bitki ekstraktlarının modifiye atmosfer paketlenmiş levrek (dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki etkilerinin incelenmesi

Bu çalışmada, Latilactobacillus sakei (L. sakei) serbest hücre, ardıç (Juniperus communis) atığı ve böğürtlen (Rubus fruticosus) ekstraktı uygulamalarının, soğukta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Levrek filetoları L. sakei serbest hücre ekstraktı (LS), LS ile kombine ardıç atığı ekstraktı (LS+AAE) ve LS ile kombine böğürtlen ekstraktı (LS+BE) ile muamele edilerek üç farklı gruba ayrılmış ve 2 °C'de 22 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama boyunca toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofil bakteri,toplam laktik asit bakteri ve toplam koliform bakteri sayımları ile birlikte pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), serbest yağ asidi (SYA) ve peroksit değeri (PV) analizleri gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre LS ve LS+AAE grubu 13. depolama gününde, LS+BE grubu ise 20. depolama gününde panelistler tarafından ret edilmiştir. LS ve LS+AAE grubunda TVB-N değeri (35.06 mg/100g ve 36.36 mg/100g) 13. günde, LS+BE grubunda (51.88 mg/100g) ise 22. günde tüketim sınırını aşmıştır (p<0.05). Benzer şekilde, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı LS ve LS+AAE gruplarında 16. gününde 7 log kob/g seviyesi aşılırken, LS+BE grubunda 5.55 log kob/g seviyelerinde kalmıştır. Ayrıca, LS+BE grubunda TBA, SYA ve PV gibi oksidatif ve lipolitik bozulma göstergeleri tüm depolama süresince diğer gruplara kıyasla daha iyi sonuçlar vermiştir. Bu bulgular, böğürtlen ekstraktının L. sakei serbest hücre ekstraktı ile birlikte kullanıldığında hem mikrobiyolojik hem de kimyasal bozulmayı geciktirdiğini ve duyusal kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatmada etkili bir doğal koruyucu sistem sunduğunu ortaya koymaktadır. Anahtar Kelimeler: Latilactobacillus sakei, Ardıç atığı ekstraktı, Böğürtlen Ekstraktı, Biyokoruma, MAP