Malatya iline ait ürünlerle dolgulu Artizan çikolata geliştirilmesi: Duyusal ve antioksidan kapasite analizleri

Fatma Başak Ulusoy, Malatya İline Ait Ürünlerle Dolgulu Artizan Çikolata Geliştirilmesi: Duyusal ve Antioksidan Kapasite Analizleri, Başkent Üniversitesi, Sosytal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Tezli Yüksek Lisans Programı, 2025 Bu çalışmada, Malatya iline ait yerel ürünleri (Arapgir Köhnü üzümü, Hekimhan kara eriği, Arapgir beyaz dutu), çikolata dolgusu ganaj ile birleştirerek yenilikçi ve antioksidan değeri yüksek çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi hedeflenmiştir. Dolgu üretiminde yerel ürünlerin kurutulmuş halleri kullanılmıştır. Bu çalışma ile çikolata üretimine ve yerel ürünlerle ilgili teorik bilgi birikimine katkıda bulunulması, pratik uygulamaların çeşitlendirilmesi ve yerel ürünlerin sevilen bir ürün olan çikolata ile birleştirilerek fonksiyonel değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Ürünler farklı oranlarda (%10, %20, %30) çikolata dolgularına eklenerek eğitimli panelistler ile duyusal analizleri yapılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre her üç üründe de en yüksek genel beğeni ortalamasına sahip olan her çeşitten birer ürün hem 80 kişilik tüketici beğenisine sunulmuş hem de antioksidan aktivite kapasiteleri analiz edilmiştir. Veriler doğrultusunda geliştirilen ürünlerin genel beğeni ve satın alma isteği kriterlerinde anlamlı farklar olduğu (p<0,05), Hekimhan kara erikli çikolatanın diğer çikolata ürünlerine kıyasla daha çok beğenildiği bulunmuştur. Tüketici beğenisine sunulan üç çeşit ürünün aktioksidan kapasite testleri DPPH (2.2.-Difenil-1-pikrihidrazil) radikal yakalama aktivitesi yöntemi kullanılarak yapılmış, analizler sonucunda Hekimhan kara eriğinin Arapgir Köhnü üzümünden ve Arapgir beyaz dutundan daha yüksek antioksidan aktivite kapasite değerine sahip olduğu bulunmuştur (p<0,05). Anahtar Kelimeler: Artizan Çikolata, Arapgir Köhnü Üzümü, Hekimhan Kara Eriği, Arapgir Beyaz Dutu , Antioksidan Aktivite