MALDI-TOF MS ve 16S rDNA dizi analizi ile geleneksel olarak üretilen mihaliç peynirinin mikrobiyotasininaraştırılması

Tez çalışmasında Mihaliç peynirinin laktik florası MALDI-TOF MS ve 16S rDNA dizi analizi yöntemleri ile karşılaştırmalı olarak tanımlandı. Araştırmada toplam 53 adet Mihaliç peyniri üretiminin en fazla yapıldığı Marmara Bölgesi'nden toplandı. Çalışmanın ilk bölümünde spesifik besiyerleri kullanılarak tüm laktik flora ortaya çıkartıldı ve seçilen 467 adet izolat MALDI-TOF-MS analizine tabi tutuldu. Besiyerlerinde üreyen mikroorganizmalar sayısal olarak değerlendirildiğinde M17 agarda gelişen streptokokların florada baskın olduğu belirlendi. Mikrooganizmaların tür tanısı için kullanılan MALDI-TOF-MS ve 16S rDNA dizi analiz sonuçlarına göre Lactobacillus fermentum (% 37,9), Lb. paracasei (% 32,5) ve Lb. rhamnosus (% 14,2) baskın laktobasil türleri olarak belirlendi. Benzer şekilde, Streptecoccus thermophilus (% 34), Str. gallolyticus ssp. macedonicus (% 31,9), Str. lutetiensis/Str. infantarius ssp. infantarius (% 14,8) ve Lactococcus lactis (% 12,7) M17'de üreyen streptokok ve laktokoklar olarak tanımlandı. Enterokoklar arasında ise KAA besiyerinden Enterococcus faecium (% 41,6) ve Ent. faecalis (% 38,5) en baskın türler olarak izole edilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde tuzlu ve az tuzlu Mihaliç peynirleri ile bu peynirlerin kabuk (dış) ve iç (merkez) kısım mikrofloraları karşılaştırıldı. Sonuçta Lb. paracasei tuzlu peynirlere kıyasla az tuzlu peynirlerden daha sıklıkla izole edildi. Peynirlerin kabuk ve iç kısım karşılaştırmasında Lb. fermentum merkez kısımda daha yaygın olduğu, Ent. faecium'un ise kabuk kısmında daha baskın olduğu belirlendi. Elde edilen izolatlar ''Süt Ürünleri Gen Bankası'' starter kültür koleksiyonunda TSGB3001 başlangıç kodu ile kayıt ve muhafaza altına alındı. Bu suşların, peynir üretiminde potansiyel rollerinin anlaşılması için detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır.